Carrilleras de cerdo estofadas andaluzas (Carrillada)
Carrillada de cerdo Se dice: kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada es el nombre andaluz de las carrilleras de cerdo, estofadas lentamente hasta que se deshacen con la cuchara en una salsa brillante y oscura de vino. Es un clásico de las tabernas y bares de tapas de toda Andalucía, que se sirve como tapa o plato principal con patatas fritas o pan. La carne es rica en colágeno, por lo que la cocción prolongada la vuelve sedosa, mientras que la cebolla, la zanahoria, el ajo, el pimentón y el laurel le aportan un aroma profundo, sabroso y dulce. La salsa es rica pero no pesada, perfecta para mojar pan.
Carrilleras de cerdo estofadas andaluzas (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Se pronuncia kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el cerdo
Para el estofado
Para terminar
Preparación
Seca las carrilleras con papel de cocina y sazónalas por ambos lados con la sal y la pimienta. Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto y dora las carrilleras por tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén de color caoba intenso; pásalas a un plato.
Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y las zanahorias y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que se ablanden y se doren en los bordes. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que suelte aroma, luego incorpora el concentrado de tomate y el pimentón y cocina 1 minuto más, hasta que tome color ladrillo y esté aromático.
Vierte el vino y rasca los restos dorados del fondo, luego deja hervir a fuego suave 2 minutos, hasta que se disipe el aroma penetrante del alcohol. Añade el caldo, la hoja de laurel y el tomillo, devuelve las carrilleras con sus jugos y lleva a un hervor suave; el líquido debe cubrir aproximadamente dos tercios de las carrilleras. Tapa la olla.
Estofa en el horno a 165 °C (325 °F) durante 2 a 2 1/2 horas, dando la vuelta a las carrilleras una vez a mitad de cocción, hasta que un tenedor las atraviese sin resistencia y la carne esté casi deshaciéndose. Como alternativa, mantén la olla tapada en el fuego al mínimo.
Pasa las carrilleras a una fuente caliente. Cuela la salsa por un colador de malla fina en un cazo, presionando los sólidos, y desecha la hoja de laurel. Retira el exceso de grasa y luego hierve la salsa de 5 a 8 minutos, hasta que esté brillante y ligeramente espesada, lo suficiente para cubrir una cuchara. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
Devuelve las carrilleras a la salsa y caliéntalas suavemente de 3 a 5 minutos. Incorpora el perejil y sirve caliente, napando las carrilleras con la salsa.
Variantes regionales
Las carrilleras de ternera (carrillada de ternera) pueden sustituir a las de cerdo; estófalas de 30 a 45 minutos más. En algunas zonas de Andalucía se añade a la salsa un chorrito de Pedro Ximénez o un poco de chocolate negro para darle más profundidad.
Notas del cocinero
- Mantén el estofado a un hervor muy suave; una ebullición rápida puede dejar las carrilleras fibrosas antes de que se ablanden.
- Deja enfriar el plato de un día para otro y la salsa espesará y ganará sabor, y será fácil retirar la grasa.
- Si la salsa final queda demasiado líquida, hiérvela después de colarla; si queda demasiado espesa, aligérala con una cucharada de caldo.
Servir con
Patatas fritas o pan crujiente, y un jerez seco o vino tinto.
Preparar con antelación y conservación
Deja enfriar y refrigera hasta 3 días; recalienta suavemente con un chorrito de caldo. Se congela bien hasta 2 meses.
