Bochechas de porco andaluzas (Carrillada)
Carrillada de cerdo Diga: kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada é o nome andaluz para bochechas de porco, cozidas lentamente até ficarem macias como uma colher em um molho brilhante e escuro como vinho. É um prato básico das tabernas e bares de tapas em toda a Andaluzia, servido como tapa ou prato principal com batatas fritas ou pão. A carne é rica em colágeno, então o cozimento longo a torna sedosa, enquanto cebola, cenoura, alho, páprica e louro dão um aroma profundo e agridoce. O molho é rico mas não pesado, perfeito para molhar.
Bochechas de porco andaluzas (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Pronuncia-se kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a carne de porco
Para o cozimento
Para finalizar
Modo de preparo
Seque as bochechas de porco com papel-toalha e tempere ambos os lados com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma panela pesada (tipo holandesa) em fogo médio-alto e doure as bochechas em lotes, 3 a 4 minutos por lado, até ficarem bem escuras; transfira para um prato.
Abaixe o fogo para médio. Adicione as cebolas e cenouras e cozinhe por 8 a 10 minutos, até amaciarem e dourarem nas bordas. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto, até perfumar, depois misture a pasta de tomate e a páprica e cozinhe por mais 1 minuto, até ficar com cor de tijolo e aromático.
Despeje o vinho e raspe os pedaços dourados do fundo, depois cozinhe por 2 minutos, até o aroma forte de álcool desaparecer. Adicione o caldo, a folha de louro e o tomilho, retorne as bochechas e seus sucos e deixe ferver suavemente; o líquido deve cobrir cerca de dois terços das bochechas. Tampe a panela.
Cozinhe no forno a 325°F (165°C) por 2 a 2 1/2 horas, virando as bochechas uma vez na metade do tempo, até que um garfo entre sem resistência e a carne esteja quase desfiando. Alternativamente, mantenha a panela tampada no fogão em fogo baixíssimo.
Transfira as bochechas para um prato aquecido. Coe o molho em uma peneira fina para uma panela, pressionando os sólidos, e descarte a folha de louro. Retire o excesso de gordura e ferva o molho por 5 a 8 minutos, até ficar brilhante e levemente espessado o suficiente para cobrir uma colher. Prove e ajuste o sal e a pimenta.
Retorne as bochechas ao molho e aqueça suavemente por 3 a 5 minutos. Misture a salsa e sirva quente, regando as bochechas com o molho.
Variantes regionais
Bochechas de boi (carrillada de ternera) podem substituir as de porco; cozinhe-as por 30 a 45 minutos a mais. Em partes da Andaluzia, um toque de xerez Pedro Ximénez ou um pouco de chocolate amargo é adicionado ao molho para dar mais profundidade.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o cozimento em fervura muito branda; fervura rápida pode deixar as bochechas fibrosas antes de amaciarem.
- Deixe o prato esfriar de um dia para o outro e o molho engrossará e aprofundará o sabor, e a gordura será fácil de retirar.
- Se o molho final estiver muito fino, ferva-o após coar; se estiver muito grosso, dilua com uma colher de caldo.
Sirva com
Batatas fritas ou pão crocante, e um xerez seco ou vinho tinto.
Antecipe e armazene
Esfrie e refrigere por até 3 dias; aqueça suavemente com um pouco de caldo. Congela bem por até 2 meses.
