Andalusische gestoofde varkenswangetjes (Carrillada)
Carrillada de cerdo Say it: kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada is de Andalusische naam voor varkenswangetjes, langzaam gestoofd tot ze met een lepel smelten in een glanzende, wijnrode saus. Het is een vast onderdeel van tabernas en tapasbars in heel Andalusië, geserveerd als tapa of hoofdgerecht met friet of brood. Het vlees is rijk aan collageen, dus lang koken maakt het zijdezacht, terwijl ui, wortel, knoflook, paprika en laurier een diep hartig-zoete geur geven. De saus is rijk maar niet zwaar, perfect om mee te deppen.
Andalusische gestoofde varkenswangetjes (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Pronounced kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 2 hr 30 min
- Total
- 2 hr 55 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: none of the major allergens in the listed ingredients. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor het varkensvlees
Voor het stoven
Om af te maken
Method
Dep de varkenswangetjes droog en breng ze aan beide kanten op smaak met het zout en de peper. Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur en bak de wangetjes in porties bruin, 3 tot 4 minuten per kant, tot ze diep mahoniebruin zijn; leg ze op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de uien en wortels toe en kook 8 tot 10 minuten, tot ze zacht zijn en goudbruin aan de randen. Voeg de knoflook toe en kook 1 minuut, tot het geurt, roer dan de tomatenpuree en paprika erdoor en kook nog 1 minuut, tot het steenrood en aromatisch is.
Giet de wijn erbij en schraap de bruine aanzetjes van de bodem los, laat dan 2 minuten sudderen, tot de scherpe alcoholgeur verdwenen is. Voeg de bouillon, het laurierblad en de tijm toe, leg de wangetjes met hun sappen terug en breng zachtjes aan de kook; de vloeistof moet ongeveer tweederde van de wangetjes bedekken. Dek de pan af.
Stoof in een oven van 325°F (165°C) gedurende 2 tot 2 1/2 uur, keer de wangetjes halverwege één keer, tot een vork er zonder weerstand doorheen glijdt en het vlees bijna uit elkaar valt. Je kunt de pan ook afgedekt op het fornuis op de laagste stand houden.
Leg de wangetjes op een warme schaal. Zeef de saus door een fijne zeef in een steelpan, druk de vaste stoffen uit en gooi het laurierblad weg. Schep overtollig vet af en kook de saus 5 tot 8 minuten, tot hij glanzend en licht ingekookt is en een lepel bedekt. Proef en pas het zout en de peper aan.
Leg de wangetjes terug in de saus en warm ze 3 tot 5 minuten zachtjes op. Roer de peterselie erdoor en serveer heet, met de saus over de wangetjes.
Regional variants
Rundswangetjes (carrillada de ternera) kunnen varkenswangetjes vervangen; stoof ze 30 tot 45 minuten langer. In delen van Andalusië wordt een scheutje Pedro Ximénez-sherry of een beetje pure chocolade aan de saus toegevoegd voor extra diepte.
Cook's notes
- Houd het stoofvocht net tegen de kook aan; snel koken kan de wangetjes draderig maken voordat ze mals worden.
- Laat het gerecht een nacht afkoelen en de saus zal indikken en dieper van smaak worden, en het vet is dan makkelijk eraf te scheppen.
- Als de saus te dun is, kook hem dan na het zeven verder in; als hij te dik is, maak hem dan los met een lepel bouillon.
Serve with
Gebakken aardappelen of knapperig brood, en een droge sherry of rode wijn.
Make ahead and storage
Laat afkoelen en bewaar tot 3 dagen in de koelkast; verwarm zachtjes met een scheutje bouillon. Vries tot 2 maanden in.
