Obraji de porc înăbușiți andaluzi (Carrillada)
Carrillada de cerdo Pronunță: kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada este numele andaluz pentru obrajii de porc, înăbușiți încet până devin fragede ca untul într-un sos lucios, de culoarea vinului. Este un preparat de bază în tabernas și baruri de tapas din toată Andaluzia, servit ca tapas sau fel principal cu cartofi prăjiți sau pâine. Carnea este bogată în colagen, așa că gătitul îndelungat o face mătăsoasă, în timp ce ceapa, morcovul, usturoiul, boiaua și frunza de dafin îi dau o aromă profundă, dulce-sărată. Sosul este bogat, dar nu greu, perfect pentru a fi înmuiat cu pâine.
Obraji de porc înăbușiți andaluzi (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Pronunțat kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru carne
Pentru înăbușire
Pentru finisare
Metodă
Uscați obrajii de porc cu un prosop de hârtie și condimentați-i pe ambele părți cu sare și piper. Încălziți uleiul de măsline într-o oală olandeză grea la foc mediu-mare și rumeniți obrajii în loturi, 3 până la 4 minute pe fiecare parte, până devin de un maro închis; transferați-i pe un platou.
Reduceți focul la mediu. Adăugați ceapa și morcovii și gătiți timp de 8 până la 10 minute, până se înmoaie și se rumenesc la margini. Adăugați usturoiul și gătiți 1 minut, până devine aromat, apoi încorporați pasta de tomate și boiaua și gătiți încă 1 minut, până devin de culoarea cărămizii și aromate.
Turnați vinul și deglazati fundul oalei, apoi fierbeți la foc mic timp de 2 minute, până când aroma ascuțită de alcool dispare. Adăugați supa, frunza de dafin și cimbrul, readuceți obrajii și sucurile lor și aduceți la un fierbere ușoară; lichidul ar trebui să acopere cam două treimi din obrajii. Acoperiți oala.
Înăbușiți în cuptor la 325°F (165°C) timp de 2 până la 2 1/2 ore, întorcând obrajii o dată la jumătatea timpului, până când o furculiță intră fără rezistență și carnea aproape se desface. Alternativ, țineți oala acoperită pe aragaz la foc foarte mic.
Transferați obrajii pe un platou cald. Strecurați sosul printr-o sită fină într-o cratiță, presând solidele, și aruncați frunza de dafin. Îndepărtați excesul de grăsime, apoi fierbeți sosul timp de 5 până la 8 minute, până devine lucios și ușor îngroșat, suficient pentru a acoperi o lingură. Gustați și ajustați sarea și piperul.
Readuceți obrajii în sos și încălziți ușor timp de 3 până la 5 minute. Încorporați pătrunjelul și serviți fierbinte, turnând sosul peste obrajii.
Variante regionale
Obrajii de vită (carrillada de ternera) pot înlocui carnea de porc; înăbușiți-i cu 30 până la 45 de minute mai mult. În unele părți ale Andaluziei, se adaugă în sos un strop de sherry Pedro Ximénez sau puțină ciocolată neagră pentru o adâncime suplimentară.
Notele bucătarului
- Mențineți înăbușirea la un fierbere foarte mică; fierberea rapidă poate face obrajii fibroși înainte de a deveni fragede.
- Răciți preparatul peste noapte, iar sosul se va îngroșa și își va intensifica aroma, iar grăsimea va fi ușor de îndepărtat.
- Dacă sosul final este prea subțire, fierbeți-l după strecurare; dacă este prea gros, subțiați-l cu o lingură de supă.
Servește cu
Cartofi prăjiți sau pâine crocantă și un sherry sec sau vin roșu.
Prepară în avans și depozitare
Răciți și păstrați la frigider până la 3 zile; reîncălziți ușor cu un strop de supă. Se congelează bine până la 2 luni.
