Grãos de Milho Torrados (Cancha Salada)
Cancha salada cancha saladaDiga: KAHN-chah sah-LAH-dah
Cancha salada é o petisco crocante do dia a dia no Peru: grãos inteiros de milho seco jogados em óleo quente até estourarem, inflarem e dourarem, depois cobertos com sal ainda quentes. Tigelas dele chegam à mesa antes do ceviche, junto com uma cerveja gelada, ou em um cone de papel de um carrinho de rua. O sabor é profundamente torrado e adocicado de milho, a textura é extremamente crocante com um coração levemente mastigável. Nada mais que milho, óleo e sal — e desaparece rápido.
Grãos de Milho Torrados (Cancha Salada)
Cancha salada, cancha salada
Pronúncia KAHN-chah sah-LAH-dah
- Rende
- 4
- Prep
- 5 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 25 min
- Nível
- Fácil
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: nenhum dos principais alergênicos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Espalhe o milho seco em uma assadeira e retire quaisquer grãos quebrados, pedaços de palha ou pedras; você quer grãos de tamanho uniforme para que cozinhem na mesma proporção.
Despeje o óleo em uma panela funda e pesada até uma profundidade de cerca de 4 cm (1 1/2 polegada) e aqueça em fogo médio-alto até 175°C (350°F). Um único grão jogado dentro deve chiar e subir imediatamente.
Adicione 1/2 xícara (100 g) do milho — não mais, ou a temperatura do óleo cai e os grãos ficam gordurosos. Afaste-se um pouco; eles vão estalar e espirrar.
Frite por 2 a 3 minutos, mexendo delicadamente, até que os grãos tenham estourado, flutuem na superfície e estejam dourados claros com um cheiro torrado.
Retire-os com uma escumadeira para papel-toalha, polvilhe imediatamente com sal e misture para que grude enquanto o óleo ainda está quente.
Deixe o óleo voltar a 175°C (350°F) entre as fornadas e frite o milho restante da mesma forma, salgando cada fornada enquanto escorre.
Deixe esfriar por 3 a 4 minutos — eles ficam crocantes ao esfriar — depois prove e adicione uma pitada final de sal antes de colocar em uma tigela.
Variante regional: Cancha tostada (milho torrado na areia)
Nas cozinhas andinas, o milho é torrado em vez de frito: aqueça 1 xícara (250 g) de sal grosso ou areia fina limpa em uma panela pesada de barro ou ferro fundido em fogo médio, adicione o milho seco e mexa constantemente por 6 a 8 minutos até que os grãos rachem e cheirem a torrado. Despeje em uma peneira, sacuda o sal ou a areia e salgue levemente — o resultado é mais seco e crocante que a versão frita.
Notas do cozinheiro
- Frite em pequenas fornadas e deixe o óleo recuperar o calor; grãos amontoados cozinham no vapor em vez de inflar.
- Salgue no momento em que saírem do óleo, quando a superfície ainda está pegajosa o suficiente para segurar o sal.
- Para um sabor extra-torrado, use o óleo uma vez para uma fornada de milho, deixe esfriar, coe e frite a próxima fornada nele.
Sirva com
Ceviche, ají de gallina ou qualquer ensopado, com chicha morada, uma cerveja gelada ou uma Inca Kola.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se em pote hermético por até 5 dias; refresque em forno a 150°C (300°F) por 5 minutos se amolecer.
