Geröstete Maiskörner (Cancha Salada)
Cancha salada cancha saladaAussprache: KAHN-chah sah-LAH-dah
Cancha salada ist Perus alltäglicher knuspriger Snack: ganze getrocknete Maiskörner, die in heißes Öl gegeben werden, bis sie aufplatzen, aufgehen und goldbraun werden, dann noch warm mit Salz bestreut werden. Schüsseln davon kommen vor dem Ceviche auf den Tisch, zusammen mit einem kalten Bier oder in einer Papiertüte von einem Straßenstand. Der Geschmack ist tief geröstet und maissüß, die Textur splitternd knusprig mit einem leicht zähen Kern. Nichts weiter als Mais, Öl und Salz – und er verschwindet schnell.
Geröstete Maiskörner (Cancha Salada)
Cancha salada, cancha salada
Aussprache KAHN-chah sah-LAH-dah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Zubereitung
- 20 Min.
- Gesamt
- 25 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Verteilen Sie den getrockneten Mais auf einem Tablett und entfernen Sie alle gebrochenen Körner, Spelzenreste oder Steine; Sie möchten gleichmäßig große Körner, damit sie gleichmäßig garen.
Gießen Sie das Öl in einen tiefen, schweren Topf bis zu einer Tiefe von etwa 4 cm (1 1/2 Zoll) und erhitzen Sie es bei mittelhoher Hitze auf 175 °C (350 °F). Ein einzelnes hineingeworfenes Korn sollte sofort zischen und aufsteigen.
Geben Sie 1/2 Tasse (100 g) des Maises hinzu – nicht mehr, sonst sinkt die Öltemperatur und die Körner werden fettig. Treten Sie etwas zurück; sie werden knacken und spritzen.
Frittieren Sie 2 bis 3 Minuten lang unter sanftem Rühren, bis die Körner aufgeplatzt sind, an der Oberfläche schwimmen und blassgolden sind mit einem gerösteten Geruch.
Heben Sie sie mit einem Schaumlöffel auf Papiertücher, bestreuen Sie sie sofort mit Salz und schwenken Sie sie, damit es haftet, solange das Öl noch heiß ist.
Lassen Sie das Öl zwischen den Portionen wieder auf 175 °C (350 °F) kommen und frittieren Sie den restlichen Mais auf die gleiche Weise, wobei Sie jede Portion beim Abtropfen salzen.
Lassen Sie sie 3 bis 4 Minuten abkühlen – sie werden beim Abkühlen knusprig –, probieren Sie dann und fügen Sie eine letzte Prise Salz hinzu, bevor Sie sie in eine Schüssel geben.
Regionale Variante: Cancha tostada (sand-toasted corn)
In andinen Küchen wird der Mais eher geröstet als frittiert: Erhitzen Sie 1 Tasse (250 g) grobes Salz oder sauberen feinen Sand in einem schweren Ton- oder Gusseisentopf bei mittlerer Hitze, geben Sie den getrockneten Mais hinzu und rühren Sie ständig 6 bis 8 Minuten lang, bis die Körner aufplatzen und geröstet riechen. Kippen Sie sie in ein Sieb, schütteln Sie das Salz oder den Sand ab und salzen Sie leicht – das Ergebnis ist trockener und knuspriger als die frittierte Version.
Tipps des Kochs
- Frittieren Sie in kleinen Portionen und lassen Sie das Öl seine Hitze wiedererlangen; zu viele Körner auf einmal dämpfen, anstatt aufzugehen.
- Salzen Sie in dem Moment, in dem sie das Öl verlassen, wenn die Oberfläche noch klebrig genug ist, um es zu halten.
- Für einen extra gerösteten Geschmack verwenden Sie das Öl einmal für eine Portion Mais, lassen es abkühlen, seihen es ab und frittieren die nächste Portion darin.
Dazu servieren
Ceviche, Ají de Gallina oder jedem Eintopf, mit Chicha Morada, einem kalten Bier oder einer Inca Kola.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich in einem luftdichten Glas bis zu 5 Tage; frischen Sie ihn bei 150 °C (300 °F) im Ofen 5 Minuten lang auf, wenn er weich wird.
