Chicchi di mais tostati (Cancha Salada)
Cancha salada cancha saladaPronuncia: KAHN-chah sah-LAH-dah
La cancha salada è lo snack croccante quotidiano del Perù: chicchi di mais essiccati interi gettati in olio caldo finché non si aprono, si gonfiano e diventano dorati, poi cosparsi di sale mentre sono ancora caldi. Ciotole di cancha arrivano in tavola prima del ceviche, insieme a una birra fredda, o in un cono di carta da un carretto di strada. Il sapore è profondamente tostato e dolce di mais, la consistenza è fragorosamente croccante con un cuore leggermente gommoso. Niente più che mais, olio e sale — e sparisce in fretta.
Chicchi di mais tostati (Cancha Salada)
Cancha salada, cancha salada
Pronunciato KAHN-chah sah-LAH-dah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 5 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 25 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni tra gli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Stendete il mais essiccato su un vassoio e eliminate i chicchi rotti, i pezzetti di buccia o i sassi; volete chicchi di dimensioni uniformi in modo che cuociano alla stessa velocità.
Versate l'olio in una pentola profonda e pesante fino a una profondità di circa 1 1/2 pollici (4 cm) e scaldate a fuoco medio-alto fino a 350°F (175°C). Un singolo chicco immerso dovrebbe sfrigolare e risalire subito.
Aggiungete 1/2 tazza (100 g) del mais — non di più, altrimenti la temperatura dell'olio scende e i chicchi diventano unti. State leggermente indietro; scoppietteranno e schizzeranno.
Friggete per 2-3 minuti, mescolando delicatamente, finché i chicchi non si saranno aperti, non galleggeranno in superficie e non saranno dorati chiari con un profumo tostato.
Scolateli con un mestolo forato su carta assorbente, cospargete subito di sale e mescolate in modo che aderisca mentre l'olio è ancora caldo.
Lasciate che l'olio torni a 350°F (175°C) tra una batch e l'altra e friggete il mais rimanente allo stesso modo, salando ogni batch mentre si scola.
Raffreddate per 3-4 minuti — diventano croccanti raffreddandosi — poi assaggiate e aggiungete un ultimo pizzico di sale prima di versarli in una ciotola.
Variante regionale: Cancha tostada (mais tostato nella sabbia)
Nelle cucine andine il mais viene tostato anziché fritto: scaldate 1 tazza (250 g) di sale grosso o sabbia fine pulita in una pentola pesante di terracotta o ghisa a fuoco medio, aggiungete il mais essiccato e mescolate continuamente per 6-8 minuti finché i chicchi non si aprono e non profumano di tostato. Versate in un setaccio, scuotete via il sale o la sabbia e salate leggermente — il risultato è più asciutto e croccante della versione fritta.
Note del cuoco
- Friggete in piccole quantità e lasciate che l'olio recuperi calore; i chicchi ammassati si cuociono a vapore invece di gonfiarsi.
- Salate nel momento in cui escono dall'olio, quando la superficie è ancora abbastanza appiccicosa da trattenerlo.
- Per un sapore extra-tostato, usate l'olio una volta per una batch di mais, lasciatelo raffreddare, filtratelo e friggete la batch successiva nello stesso olio.
Servire con
Ceviche, ají de gallina o qualsiasi stufato, con chicha morada, una birra fredda o una Inca Kola.
Preparazione in anticipo e conservazione
Si conserva in un barattolo ermetico fino a 5 giorni; rinfrescate in forno a 300°F (150°C) per 5 minuti se si ammorbidisce.
