Zuppa polacca di funghi porcini (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa Si pronuncia: ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
La zupa borowikowa è l'amata zuppa di funghi selvatici della Polonia, preparata con porcini essiccati (borowiki) il cui profondo profumo boschivo riempie la cucina mentre sobbolle. È un piatto tipico d'autunno e d'inverno, servito a casa e nelle locande di campagna, e appare in versione senza carne sulle tavole della vigilia di Natale. Il brodo è vellutato con la panna, leggermente addensato, dolce con le verdure a radice e arricchito con patate e funghi. Ogni cucchiaio sa di sottobosco, burro e aneto — semplice, profondamente saporito e inconfondibilmente polacco.
Zuppa polacca di funghi porcini (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa
Pronunciato ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la zuppa
Per finire
Procedimento
Mettete i porcini essiccati in una ciotola con 2 tazze (480 ml) di acqua calda e lasciateli in ammollo per 30 minuti, o per tutta la notte in frigorifero, finché non saranno completamente morbidi. Scolate i funghi, strizzateli delicatamente, tritateli grossolanamente e filtrate il liquido di ammollo attraverso un setaccio fine rivestito con carta da cucina per trattenere eventuali impurità.
Sciogliete 2 cucchiai (28 g) di burro in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 5 minuti, finché non sarà morbida e traslucida ma non dorata.
Aggiungete i funghi freschi affettati e cuocete per 8–10 minuti, finché non avranno rilasciato la loro acqua, questa sarà evaporata e i funghi saranno dorati e cigolanti ai bordi.
Unite la carota, la pastinaca, il sedano rapa, i porcini ammollati tritati, la foglia di alloro, il pimento e i grani di pepe. Versate il brodo e il liquido dei funghi filtrato, portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire coperto per 20 minuti.
Aggiungete le patate e il sale, e fate sobbollire scoperto per altri 15–18 minuti, finché le patate saranno tenere quando infilzate con un coltello e il brodo avrà un intenso sapore di funghi.
Per addensare, sciogliete i restanti 3 cucchiai (42 g) di burro in un pentolino, incorporate la farina con una frusta e cuocete per 1–2 minuti, finché non sarà leggermente dorato e profumato di nocciola. Versate circa 1 tazza (240 ml) della zuppa calda e mescolate con la frusta fino a ottenere una consistenza completamente liscia.
Rimettete questa pasta nella pentola e fate sobbollire delicatamente per 3–5 minuti, finché la zuppa non si sarà leggermente addensata e non saprà più di farina cruda. Assaggiate e regolate di sale.
Togliete la pentola dal fuoco e incorporate la panna, l'aneto, il prezzemolo e il pepe nero. Servite caldo, con altro aneto cosparso su ogni ciotola.
Variante regionale: Zuppa di funghi della vigilia di Natale (Zupa grzybowa wigilijna)
Per la tradizionale versione senza carne della vigilia di Natale, usate solo funghi essiccati (circa 1 1/2 oz / 45 g, senza funghi freschi), saltate la panna e l'addensamento con la farina, e fate sobbollire il brodo filtrato con le verdure a radice finché non sarà concentrato e quasi limpido. Condite con sale, pepe e uno spruzzo di limone, e servitelo con piccoli uszka ripieni di funghi o con tagliolini fini al posto delle patate.
Note del cuoco
- Non gettate mai il liquido di ammollo dei funghi — contiene la maggior parte del sapore; filtratelo bene attraverso carta da cucina per eliminare la sabbia.
- Aggiungete la panna fuori dal fuoco, o temperatela prima con un po' di zuppa calda, in modo che rimanga liscia e non si rapprenda.
- La zuppa si addensa raffreddandosi; allungate gli avanzi con un po' di brodo o acqua quando la riscaldate.
Servi con
Pane di segale croccante o panini per intingere, e altro aneto tritato sopra.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero o 2 mesi in congelatore; riscaldate delicatamente senza bollire e allungate con brodo.
