Sopa Polonesa de Cogumelos Porcini (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa Diga: ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
Zupa borowikowa é a amada sopa de cogumelos silvestres da Polônia, feita com porcini secos (borowiki) cujo perfume profundo e amadeirado preenche a cozinha enquanto cozinha. É um clássico de outono e inverno, servida em casa e em pousadas rurais, e aparece em versão sem carne nas mesas da véspera de Natal. O caldo é sedoso com creme, levemente engrossado, adocicado com legumes de raiz e repleto de batatas e cogumelos. Cada colherada tem gosto de chão de floresta, manteiga e endro — simples, profundamente saborosa e inconfundivelmente polonesa.
Sopa Polonesa de Cogumelos Porcini (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa
Pronuncia-se ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a sopa
Para finalizar
Modo de preparo
Coloque os porcini secos em uma tigela com as 2 xícaras (480 ml) de água morna e deixe de molho por 30 minutos, ou durante a noite na geladeira, até ficarem completamente macios. Retire os cogumelos, aperte-os delicadamente, pique-os grosseiramente e coe o líquido do molho por uma peneira fina forrada com papel-toalha para reter qualquer resíduo de areia.
Derreta 2 colheres de sopa (28 g) da manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por cerca de 5 minutos, até ficar macia e translúcida, mas não dourada.
Adicione os cogumelos frescos fatiados e cozinhe por 8–10 minutos, até que primeiro liberem seu líquido, ele evapore, e os cogumelos fiquem dourados e com as bordas levemente crocantes.
Misture a cenoura, a pastinaca, o aipo-rábano, os porcini hidratados picados, a folha de louro, a pimenta-da-jamaica e os grãos de pimenta-do-reino. Despeje o caldo e o líquido coado dos cogumelos, leve à fervura, depois abaixe o fogo e cozinhe tampado por 20 minutos.
Adicione as batatas e o sal, e cozinhe destampado por mais 15–18 minutos, até as batatas ficarem macias ao serem perfuradas com uma faca e o caldo ter um sabor profundo de cogumelos.
Para o engrossamento, derreta as 3 colheres de sopa (42 g) restantes de manteiga em uma panela pequena, misture a farinha e cozinhe por 1–2 minutos, até ficar levemente dourada e com aroma de avelã. Adicione cerca de 1 xícara (240 ml) da sopa quente e bata com um fouet até ficar completamente homogêneo.
Volte essa pasta para a panela e cozinhe em fogo baixo por 3–5 minutos, até a sopa engrossar levemente e não restar gosto de farinha crua. Prove e ajuste o sal.
Retire a panela do fogo e misture o creme de leite, o endro, a salsa e a pimenta-do-reino. Sirva quente, com endro extra salpicado sobre cada tigela.
Variante regional: Sopa de cogumelos da véspera de Natal (Zupa grzybowa wigilijna)
Para a versão tradicional sem carne da véspera de Natal, use apenas cogumelos secos (cerca de 45 g / 1 1/2 oz, sem cogumelos frescos), omita o creme de leite e o engrossamento com farinha, e cozinhe o caldo coado com os legumes de raiz até ficar concentrado e levemente translúcido. Tempere com sal, pimenta e um pouco de suco de limão, e sirva com pequenos uszka recheados de cogumelos ou macarrão fino em vez de batatas.
Notas do cozinheiro
- Nunca jogue fora o líquido do molho dos cogumelos — ele carrega a maior parte do sabor; apenas coe bem por papel-toalha para remover a areia.
- Adicione o creme de leite fora do fogo, ou tempere-o primeiro com um pouco de sopa quente, para que fique liso e não talhe.
- A sopa engrossa enquanto descansa; dilua as sobras com um pouco de caldo ou água ao reaquecer.
Sirva com
Pão de centeio crocante ou pãezinhos para mergulhar, e endro picado extra por cima.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se por 3 dias na geladeira ou 2 meses congelada; reaqueça delicadamente sem ferver e dilua com caldo.
