Poolse eekhoorntjesbroodsoep (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa Zeg het: ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
Zupa borowikowa is Polens geliefde wilde paddenstoelensoep, gebouwd op gedroogd eekhoorntjesbrood (borowiki) waarvan het diepe, bosachtige parfum de keuken vult terwijl het suddert. Het is een herfst- en winterklassieker, opgediend thuis en in plattelandsherbergen, en verschijnt in een vleesloze vorm op tafels met kerstavond. De bouillon is zijdezacht met room, licht gebonden, zoet van wortelgroenten en bezaaid met aardappelen en paddenstoelen. Elke lepel smaakt naar bosbodem, boter en dille — eenvoudig, diep hartig en onmiskenbaar Pools.
Poolse eekhoorntjesbroodsoep (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa
Uitgesproken als ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 5 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de soep
Om af te maken
Bereiding
Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom met 480 ml warm water en laat 30 minuten weken, of een nacht in de koelkast, tot ze volledig zacht zijn. Haal de paddenstoelen eruit, knijp ze voorzichtig uit, hak ze grof en zeef het weekvocht door een fijne zeef bekleed met keukenpapier om zand op te vangen.
Smelt 28 g van de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak ongeveer 5 minuten, tot zacht en glazig maar niet bruin.
Voeg de gesneden verse paddenstoelen toe en bak 8–10 minuten, tot ze eerst hun vocht loslaten, dit verdampt en de paddenstoelen goudbruin en piepend aan de randen worden.
Roer de wortel, pastinaak, knolselderij, het gehakte geweekte eekhoorntjesbrood, laurierblad, piment en peperkorrels erdoor. Giet de bouillon en het gezeefde paddenstoelvocht erbij, breng aan de kook, verlaag het vuur en laat afgedekt 20 minuten sudderen.
Voeg de aardappelen en het zout toe en laat nog 15–18 minuten onafgedekt sudderen, tot de aardappelen gaar zijn als je er met een mes in prikt en de bouillon diep naar paddenstoelen smaakt.
Voor de binding. smelt de resterende 42 g boter in een kleine pan, klop de bloem erdoor en bak 1–2 minuten, tot licht goudbruin en nootachtig. Schep ongeveer 240 ml van de hete soep erbij en klop tot een glad mengsel.
Schraap dit papje terug in de pan en laat zachtjes 3–5 minuten sudderen, tot de soep iets indikt en er geen rauwe bloemsmaak meer is. Proef en pas het zout aan.
Haal de pan van het vuur en roer de room, dille, peterselie en zwarte peper erdoor. Serveer heet, met extra dille over elke kom gestrooid.
Regionale variant: Kerstavond paddenstoelensoep (Zupa grzybowa wigilijna)
Voor de traditionele vleesloze kerstavondversie gebruik je alleen gedroogde paddenstoelen (ongeveer 45 g, geen verse), sla je de room en de bloembinding over en laat je de gezeefde bouillon met de wortelgroenten sudderen tot hij geconcentreerd en enigszins helder is. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap en serveer met kleine met paddenstoelen gevulde uszka-deegzakjes of fijne noedels in plaats van aardappelen.
Notities van de kok
- Gooi het weekvocht van de paddenstoelen nooit weg — het bevat het meeste aroma; zeef het alleen goed door keukenpapier om zand te verwijderen.
- Voeg de room toe van het vuur af, of temper hem eerst met een beetje hete soep, zodat hij glad blijft en niet schift.
- De soep dikker wordt naarmate hij staat; maak restjes losser met een scheutje bouillon of water bij het opwarmen.
Serveer met
Knapperig roggebrood of broodjes om te dopen, en extra gehakte dille erover.
Vooruit maken en bewaren
Houdt 3 dagen in de koelkast of 2 maanden in de vriezer; warm voorzichtig op zonder te koken en verdun met bouillon.
