Dip columbian de lapte fermentat (Suero Costeño)
Suero costeño Spune: SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
Suero costeño este laptele fermentat, acrișor și gros, de pe coasta caraibiană a Columbiei, undeva între smântână și un iaurt băubil. Bucătarii de acolo păstrează un vas de lut sau un borcan de sticlă zile întregi, lăsând laptele cald și sarea să se acrească încet până devine gros și luminos pe limbă. Este condimentul de zi cu zi al mesei de pe coastă: turnat peste orez, pus cu lingura în supe și, mai ales, folosit ca dip pentru mâncare prăjită fierbinte. Blând, cremos și răcoritor, răcorește tot ce atinge.
Dip columbian de lapte fermentat (Suero Costeño)
Suero costeño
Pronunțat SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
- Porții
- 4
- Preparare
- 15 min
- Gătire
- 15 min
- Total
- 30 min
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Metodă
Încălzește laptele într-o cratiță cu fund gros la foc mediu până când aburește și mici bule apar pe margini, aproximativ 180°F (82°C). Nu-l lăsa să fiarbă.
Ia cratița de pe foc, amestecă sarea și lasă laptele să se răcească până când este doar cald pe încheietura mâinii, aproximativ 100–110°F (38–43°C).
Încorporează cu un tel laptele bătut, iaurtul sau suero rezervat și smântâna, dacă folosești, până se omogenizează complet, fără dungi.
Toarnă într-un borcan curat de sticlă sau vas de lut, acoperă lejer cu o cârpă sau cu un capac pus deoparte și lasă într-un loc cald la 75–85°F (24–29°C).
Lasă să stea 12–24 de ore, până când s-a îngroșat ca smântâna și miroase plăcut a acru, nu înțepător sau amar.
Refrigerează cel puțin 4 ore sau peste noapte; se mai întărește la rece.
Amestecă scurt cu telul pentru a-l netezi, gustă și adaugă un praf de sare dacă aroma are nevoie de un plus.
Pune cu lingura într-un bol mic și servește rece ca dip.
Variante regionale
Unii bucătari de pe coastă amestecă o lingură de smântână lichidă sau puțină maioneză pentru un dip mai dens, în timp ce alții încorporează coriandru tocat, ceapă verde sau un strop de sos iute înainte de servire.
Notele bucătarului
- Păstrează totul foarte curat și folosește lapte cât mai proaspăt; un colț cald și ferit de curent al bucătăriei oferă cea mai sigură coagulare.
- Pe vreme rece, pune borcanul într-un cuptor cu doar lumina aprinsă sau într-un aparat de iaurt și verifică după 12 ore.
- Păstrează 3 linguri (45 ml) din fiecare lot terminat pentru a începe următorul, așa cum bucătarii de pe coastă își țin vasul mereu în viață.
Servește cu
Patacones, arepas, yuca prăjită sau chipsuri de plantain și ca partener răcoritor pentru pește la grătar, pui și orez.
Prepară în avans și păstrare
Se păstrează acoperit etanș la frigider până la 2 săptămâni; amestecă înainte de fiecare folosire și începe un lot nou din ultima lingură.
