Gegrilltes Schweinefleisch an Zitronengras-Spießen (Nem Lụi)
Nem lụi Aussprache: nem LOO-ee
Nem lụi ist eine Spezialität aus Hue: gewürztes Hackfleisch vom Schwein, um einen Zitronengrasstängel geformt und über Holzkohle gegrillt, bis es rauchig, saftig und an den Rändern verkohlt ist. Das Zitronengras parfümiert das Fleisch von innen, während Fischsauce, Knoblauch und Schalotte eine herzhaft-süße Tiefe verleihen. Bei Tisch wird das Schweinefleisch vom Stängel geschoben und mit Reis papier, Salat, Kräutern, Gurke und eingelegtem Gemüse umwickelt und dann in Nuoc Cham getaucht. Es ist ein lebhaftes, handfestes Gericht, das auf Kontrast setzt: warmes gegrilltes Fleisch gegen kühles, knackiges Grün.
Gegrilltes Schweinefleisch an Zitronengras-Spießen (Nem Lụi)
Nem lụi
Ausgesprochen nem LOO-ee
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Schweinefleisch-Spieße
Schnelle Pickles und Wickel
Dip-Sauce (Nuoc Cham)
Zubereitung
Die Pickles zubereiten. Karotte und Daikon mit Essig, 2 EL Zucker, Salz und Wasser in einer Schüssel vermengen. Mindestens 20 Minuten stehen lassen, bis sie leicht weich und farbintensiv sind, dann vor dem Servieren abtropfen lassen.
Das Schweinefleisch mischen. In einer großen Schüssel Schweinehackfleisch, 2 EL Fischsauce, 1 EL Zucker, Knoblauch, Schalotten, schwarzen Pfeffer und Tapiokastärke vermengen. 2 Minuten mit den Händen kneten, bis die Mischung klebrig und gleichmäßig vermengt ist.
Die Spieße vorbereiten. Die Zitronengrasstängel auf etwa 20 cm (8 Zoll) kürzen, dabei die dicke untere Hälfte intakt lassen. Das Schweinefleisch in 12 Portionen teilen und jede um den oberen Teil eines Stängels formen, dabei einen 5 cm (2 Zoll) langen Griff am unteren Ende freilassen; 15 Minuten kühlen.
Die Dip-Sauce zubereiten. 3 EL Fischsauce, Limettensaft, 2 EL Zucker, warmes Wasser, Knoblauch und Chili verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abschmecken und mit mehr Limette, Zucker oder Chili anpassen.
Die Spieße grillen. Das Schweinefleisch leicht mit Öl bestreichen. Über mittelhoher Holzkohle oder in einer heißen Grillpfanne 8–10 Minuten grillen, dabei alle 2–3 Minuten wenden, bis es gebräunt, stellenweise verkohlt und durchgegart ist (71 °C / 160 °F).
Das Reispapier einweichen. Eine weite Schüssel mit warmem Wasser füllen und jedes Blatt 2–3 Sekunden eintauchen, gerade bis es biegsam ist, dann flach auf einen Teller legen.
Zusammenstellen. Auf das untere Drittel jedes Blattes Salat, Minze, Koriander, Thai-Basilikum, Gurke und abgetropfte Pickles schichten. Einen Schweinefleischspieß vom Zitronengrasstängel auf die Kräuter schieben, die Seiten einschlagen und fest aufrollen.
Sofort mit der Dip-Sauce servieren, wobei jeder am Tisch selbst rollt und dipst.
Regionale Varianten
In Hue werden die Spieße auch mit einer dicken, warmen Dip-Sauce (nước lèo) aus Hoisin, gemahlenen Erdnüssen und Sesam statt Nuoc Cham serviert. Manche Köche fügen der Mischung etwas gehacktes Schweinefett für zusätzliche Saftigkeit hinzu, und Kohlrabi kann den Daikon im Pickle ersetzen.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Nur den dicken unteren Teil des Zitronengrases als Spieß verwenden; die oberen Blätter sind zu faserig und verbrennen.
- Die geformten Spieße vor dem Grillen kühlen, damit das Schweinefleisch am Stängel haftet und seine Form behält.
- Reispapier nur kurz einweichen – es weicht beim Hinzufügen der Füllung weiter auf.
Dazu servieren
Reispapier, Salat, frische Kräuter, Gurke, eingelegte Karotte und Daikon sowie Nuoc Cham.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Schweinefleisch bis zu 1 Tag im Voraus um das Zitronengras formen und kühlen; kurz vor dem Servieren grillen. Übrig gebliebenes gegrilltes Schweinefleisch hält sich 2 Tage im Kühlschrank und lässt sich sanft in einer Pfanne aufwärmen.
