Uruguayischer Grillteller (Asado)
Asado Aussprache: ah-SAH-doh
Asado ist Uruguays nationales Ritual ebenso wie sein Nationalgericht: Rinderrippen, Chorizo und Morcilla, langsam über Holzkohleglut gegrillt, bis das Fett auslässt und die Kruste knistert. Es wird bei Sonntagsmittagessen und Familienfeiern im Freien gegessen, mit einer Schüssel Chimichurri und einem einfachen Tomaten-Zwiebel-Salat. Uruguayischer Asado ist bewusst schlicht – grobes Salz, echtes Feuer, keine Marinaden –, damit das Weidefleisch nach sich selbst schmeckt. Das lange, geduldige Garen ist der ganze Sinn.
Uruguayischer Grillteller (Asado)
Asado
Ausgesprochen ah-SAH-doh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Grill
Chimichurri
Ensalada criolla
Zubereitung
Feuer anzünden. Die Holzkohle zu einem Haufen aufschichten, zwei Scheite darauflegen und 40–45 Minuten brennen lassen, bis die Kohlen mit grauer Asche bedeckt sind und die Flammen heruntergebrannt sind. Die Glut zu einem gleichmäßigen Bett verteilen und die restlichen Scheite beiseitelegen, um das Feuer während des Garens zu unterhalten.
Während das Feuer herunterbrennt, den Chimichurri zubereiten: Petersilie, Knoblauch, Oregano, Chiliflocken, Olivenöl, Essig und Salz in einer Schüssel verrühren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit Knoblauch und Kräuter ihr Aroma an das Öl abgeben.
Die Tomaten und die Zwiebel mit Olivenöl, Essig und Salz vermengen und bei Raumtemperatur beiseitestellen.
Den Grillrost 10–15 cm (4–6 inches) über der Glut positionieren – man sollte die Hand auf Rosthöhe 5–6 Sekunden halten können. Die Rippen rundherum mit dem groben Salz einreiben und mit der Knochenseite nach unten auf den Grill legen.
Die Rippen 45–60 Minuten langsam garen, dabei alle 10–12 Minuten wenden, bis das Fett ausgelassen ist, sich das Fleisch von den Knochenenden zurückgezogen hat und die Oberfläche eine tief mahagonifarbene Kruste hat. Wenn Fett tropft und Flammen aufsteigen, die Rippen an eine kühlere Stelle schieben und etwas Asche auf die Kohlen geben.
Die Chorizos zugeben und 15–20 Minuten garen, dabei oft wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt und fest sind und der Saft beim Anstechen klar austritt. Die Morcilla daneben 8–10 Minuten grillen, dabei vorsichtig wenden, bis die Haut knusprig und straff ist – nicht anstechen, sonst läuft die Füllung aus.
Die Rippen auf ein Brett heben und 5 Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Knochen in dicke Streifen schneiden. Die Chorizos und die Morcilla in Scheiben schneiden.
Alles auf einem warmen Brett oder einer Platte anrichten, etwas Chimichurri darüberlöffeln und den Rest in einer Schüssel servieren, dazu die Ensalada criolla.
Regionale Variante: Asado al asador (auf Eisenspießen)
Statt eines Rostes wird eine aufgeschnittene Lammseite oder eine ganze Rippenpartie auf zwei lange Eisenspieße gesteckt und neben – niemals über – das Feuer gelehnt, zum Glut hin geneigt. Es gart 2–4 Stunden durch Strahlungshitze, wird nach Bedarf gewendet und näher an das Feuer oder weiter weg geschoben und nur mit grobem Salz gewürzt. Das Ergebnis ist eine knusprigere, tiefer gebräunte Kruste und Fleisch, das sehr saftig bleibt.
Anmerkungen des Kochs
- Das Feuer während des Garens ab und zu mit einem kleinen Scheit unterhalten; Holzglut verleiht das rauchige Aroma, das Holzkohle allein nicht liefern kann.
- Die Würzung auf grobes Salz beschränken und erst am Grill salzen – eine Marinade würde das Rindfleisch überdecken, was dem Asado ja gerade widerspricht.
- Die Etiketten von Chorizo und Morcilla prüfen: Manche Marken enthalten Brot- oder Getreidefüllstoffe, was für glutenfreies Kochen relevant ist.
Dazu servieren
Chimichurri, Ensalada criolla und knuspriges Brot, dazu ein junger Tannat oder ein gekühlter Medio y Medio.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Rippen können einige Stunden vorher gesalzen und gekühlt werden, und der Chimichurri hält sich 3 Tage im Kühlschrank; Asado schmeckt am besten direkt vom Grill, Reste halten sich jedoch 3 Tage im Kühlschrank.
