Tapioka-Garnelen-Teigtaschen (Bánh Bột Lọc)
Bánh bột lọc Aussprache: bahn boht LAWK
Bánh bột lọc ist eine Spezialität aus Huế, der alten Kaiserstadt in Zentralvietnam, wo Verkäufer diese kleinen glasigen Teigtaschen dutzendweise verkaufen. Jede ist eine zähe, durchscheinende Tasche aus Tapiokastärke, die um ein Stück Garnelen und Schweinebauch gewickelt und dann in einem Bananenblatt gekocht oder gedämpft wird. Die Textur ist federnd und leicht klebrig, die Füllung salzig-süß und pfeffrig, und alles wird in eine scharfe Chili-Limetten-Fischsauce getaucht. Sie tauchen beim Frühstück, als Nachmittagssnack und auf festlichen Tabletts auf.
Tapioka-Garnelen-Teigtaschen (Bánh Bột Lọc)
Bánh bột lọc
Ausgesprochen bahn boht LAWK
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch, schalentiere. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Füllung
Teig
Wickeln und Servieren
Zubereitung
Schweinebauch, Garnelen, Schalotten, Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Annatto-Öl in einer Schüssel vermischen und 10 Minuten marinieren lassen.
1 EL Öl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, die Füllung hinzufügen und 3–4 Minuten braten, bis sich die Garnelen kräuseln und undurchsichtig rosa werden und der Schweinebauch gerade gar ist. Auf einem Teller verteilen und vollständig abkühlen lassen.
Für den Teig die Tapiokastärke und das Salz in einer großen Schüssel verquirlen, dann das kochende Wasser in einem gleichmäßigen Strahl unter Rühren mit einem Holzlöffel eingießen, bis eine grobe Masse entsteht.
Den Teig noch warm auf einer leicht geölten Oberfläche etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt, glänzend und geschmeidig ist und an den Rändern nicht mehr reißt. Mit einem feuchten Tuch abdecken.
Jedes runde Bananenblatt kurz über einer Flamme schwenken oder in heißes Wasser tauchen, um es weich zu machen, trocken wischen und eine Seite mit Öl bestreichen.
Ein walnussgroßes Stück Teig (etwa 1 EL / 20 g) abnehmen, zu einer Kugel rollen und auf einer geölten Oberfläche zu einem runden Fladen von 7,5 cm Durchmesser flach drücken. 1 TL Füllung in die Mitte geben, zur Hälfte falten und die Ränder fest zusammendrücken, um sie zu verschließen.
Jede Teigtasche auf ein geöltes Bananenblatt setzen, das Blatt darüber falten, die Seiten einklappen und zu einem flachen Päckchen falten; mit dem Rest wiederholen.
Einen großen Topf Salzwasser zum rollenden Kochen bringen und die Päckchen portionsweise 7–8 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig vollständig durchscheinend ist ohne weiße Stellen. Herausheben und abtropfen lassen oder stattdessen 15 Minuten dämpfen.
Fischsauce, Zucker, Limettensaft, Wasser, Knoblauch und Chili verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die warmen Teigtaschen auspacken, mit dem heißen Frühlingszwiebelöl beträufeln, mit den frittierten Schalotten bestreuen und mit der Dip-Sauce servieren.
Regionale Variante: Bánh bột lọc trần (nackte gekochte Teigtaschen)
Die Bananenblätter weglassen: Die gefüllten Teigtaschen zu Halbmonden formen, direkt in kochendes Wasser geben und 6–7 Minuten kochen, bis sie schwimmen und durchsichtig werden. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht kleben, mit Frühlingszwiebelöl vermengen und dieselbe Dip-Sauce dazu servieren. Sie werden mit einer Gabel oder Stäbchen gegessen statt ausgepackt, und der Teig wird manchmal mit 2 EL hinzugefügtem Reismehl für einen etwas festeren Biss zubereitet.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Den Teig kneten, solange er noch warm ist; wenn er bröckelt, einen Schuss kochendes Wasser einarbeiten, und wenn er klebt, mit etwas Tapiokastärke bestäuben.
- Die Teigtaschen nicht überfüllen und die Naht fest zusammendrücken – eine lockere Naht lässt Wasser eindringen und die Päckchen platzen.
- In kleinen Portionen kochen, damit das Wasser weiter kocht; ein überfüllter Topf ergibt klebrige, zerrissene Teigtaschen.
Dazu servieren
Eine Schüssel Chili-Limetten-Fischsauce (nước chấm), Frühlingszwiebelöl, frittierte Schalotten und frische Kräuter wie Minze und Koriander.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Teigtaschen lassen sich auf einem Tablett bis zu 1 Monat einfrieren und direkt gefroren kochen; gekochte Teigtaschen halten sich 1 Tag im Kühlschrank und werden am besten durch Dämpfen wieder erhitzt.
