Kasachische handgezogene Nudeln (Lağman)
Лағман LağmanAussprache: lahg-MAHN
Lağman ist ein herzhaftes zentralasiatisches Nudelgericht, das auf kasachischen Tischen zu Hause ist, besonders bei Familienfeiern und Festen. Frischer Teig wird zu dicken, zähen Nudeln gezogen und dann mit einem herzhaften Pfannengericht aus Lamm oder Rind, Zwiebel, Karotte, Paprika und Tomate belegt. Kreuzkümmel, Knoblauch und ein Spritzer Essig verleihen der Sauce eine warme, leicht säuerliche Tiefe. Es ist sättigend, aromatisch und wohltuend, und der Kontrast zwischen elastischen Nudeln und reicher Fleischsauce macht es besonders.
Kasachische handgezogene Nudeln (Lağman)
Лағман, Lağman
Ausgesprochen lahg-MAHN
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochen
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Nudeln
Für den Belag
Zum Kochen und Servieren
Zubereitung
Den Nudelteig zubereiten. Mehl und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Das warme Wasser und 1 EL Öl hinzufügen und 10–12 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; nur bei Klebrigkeit mit Mehl bestäuben. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Während der Teig ruht, 2 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in einer einzigen Schicht hineingeben und 5–6 Minuten braten, erst wenden, wenn es sich vom Pfannenboden löst. Das Fleisch an den Rand schieben.
Zwiebel, Karotte, Paprika und Chili in die Pfanne geben und 4–5 Minuten pfannenrühren, bis die Zwiebel glasig wird und das Gemüse weich wird, aber noch Biss hat.
Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und 1/2 TL Salz einrühren. 3–4 Minuten kochen, bis die Tomaten zerfallen und süß duften. Das heiße Wasser oder die Brühe angießen, sanft köcheln lassen, abdecken und 15–20 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce einen Löffel überzieht. Den Essig einrühren und mit Salz abschmecken.
Die Nudeln formen. Den Teig in 4 Stücke teilen und jedes zu einer etwa 2,5 cm dicken Rolle formen. Auf einer leicht geölten Oberfläche jede Rolle ziehen und gegen die Arbeitsfläche schlagen, um lange, dünne Nudeln zu erhalten, oder ausrollen und in 6 mm breite Streifen schneiden. Die Nudeln mit Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben.
Einen großen Topf Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise hineingeben und 2–3 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind und kein roher Mehlgeschmack mehr vorhanden ist. Abgießen und auf Schüsseln verteilen.
Die heiße Fleisch-Gemüse-Sauce über die Nudeln löffeln und darauf achten, dass jede Schüssel reichlich Sauce erhält. Mit Koriander oder Dill bestreuen und sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche fügen einen Löffel Sojasauce oder Tomatenmark für eine tiefere Farbe hinzu, und in uigurischen Küchen ist die Sauce oft schärfer mit extra Essig und Chili.
Anmerkungen des Kochs
- Der Teig sollte sich weich anfühlen, aber nicht klebrig sein; wenn er beim Ziehen zurückspringt, abdecken und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- Das Fleisch bei hoher Hitze anbraten, bevor das Gemüse hinzugefügt wird, für mehr Geschmack, und die Pfanne nicht überfüllen.
- Handgezogene Nudeln erfordern Übung; den ruhenden Teig in Streifen zu schneiden, ergibt dasselbe zähe Ergebnis mit weniger Geschick.
Dazu servieren
Heiß mit extra Essig und Chili auf der Seite und grünem Tee servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Fleischsauce kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und mit einem Schuss Wasser aufgewärmt werden; die Nudeln frisch kochen.
