Safran-Risotto (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano Aussprache: ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
Safran-Risotto ist das goldene, cremige Reisgericht des Tessins, langsam gekocht mit Zwiebel, Weißwein, Gemüsebrühe und einer großzügigen Prise Safran. Es wird im ganzen Kanton als Primo oder als wohltuendes Hauptgericht gegessen, besonders im Herbst und Winter. Die Körner bleiben separat, aber gebunden in einer seidigen, buttrigen Sauce, mit erdigem Safran und nussigem Parmigiano. Anders als schwerere Risotti setzt es auf geduldiges Rühren und einen finalen kräftigen Schlag Butter und Käse für seinen Glanz.
Safran-Risotto (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano
Ausgesprochen ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Gießen Sie die Brühe in einen Topf und bringen Sie sie zum leichten Köcheln; halten Sie sie bei niedriger Hitze heiß. Zerbröseln Sie den Safran in eine kleine Schüssel, geben Sie 2 EL (30 ml) der heißen Brühe hinzu und lassen Sie ihn 10 Minuten ziehen.
In einem breiten, schweren Topf schmelzen Sie 2 EL (30 g) der Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie die Zwiebel und das Salz hinzu und kochen Sie sie 5–7 Minuten unter Rühren, bis sie weich und durchscheinend, aber nicht gebräunt sind.
Geben Sie den Reis hinzu und rühren Sie etwa 2 Minuten, bis die Körner heiß und glänzend sind und die Ränder durchscheinend aussehen, während die Zentren undurchsichtig bleiben.
Gießen Sie den Wein hinein und rühren Sie, bis er verdampft ist und der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist, 1–2 Minuten.
Fügen Sie die heiße Brühe schöpfkellenweise hinzu, rühren Sie oft und warten Sie, bis jede Zugabe fast absorbiert ist, bevor Sie mehr hinzufügen. Nach etwa 10 Minuten rühren Sie die Safranflüssigkeit und eventuelle Safranfäden ein.
Fahren Sie fort, Brühe hinzuzufügen und weitere 8–10 Minuten zu rühren, bis der Reis al dente ist und das Risotto langsam fließt, wenn der Topf geschüttelt wird; möglicherweise benötigen Sie nicht jeden Tropfen Brühe. Probieren Sie und passen Sie mit Pfeffer und mehr Salz an, falls nötig.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und schlagen Sie kräftig die restliche 1 EL (15 g) Butter und den Parmigiano-Reggiano ein. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 2 Minuten ruhen, dann servieren Sie sofort.
Regionale Variante: Milanese Safran-Risotto (Risotto alla milanese)
Verwenden Sie Rinderbrühe anstelle von Gemüsebrühe und geben Sie 2 EL (30 g) fein gehacktes Rinderknochenmark mit der Zwiebel hinzu und kochen Sie es, bis es schmilzt. Fahren Sie wie oben mit Safran, Reis, Wein, Butter und Parmigiano fort. Das Mark und die Rinderbrühe verleihen einen tieferen, reicheren Geschmack; beenden Sie das Gericht nach Belieben mit etwas extra Parmigiano.
Anmerkungen des Kochs
- Halten Sie die Brühe heiß; kalte Brühe schockiert den Reis und lässt das Risotto ungleichmäßig garen.
- Rühren Sie kräftig, aber nicht ständig, gerade genug, um Stärke freizusetzen und Cremigkeit zu erzeugen, ohne den Reis zu Brei zu machen.
- Die abschließende Ruhezeit vom Herd macht die Textur seidig; überspringen Sie sie nicht.
Dazu servieren
Ein frischer Tessiner Weißwein wie Merlot bianco oder Chardonnay und ein einfacher grüner Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten sofort servieren; Reste halten sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich mit einem Schuss Brühe sanft aufwärmen.
