Găluște cu supă Shanghai (Xiao Long Bao)
小笼包 xiǎolóngbāoSpune: shyao-long-baow
Mușcând din aceste găluște cu supă Shanghai eliberează o explozie de bulion savuros în interiorul unui înveliș fraged, creând un contrast irezistibil între umplutura suculentă de porc și pielea delicată care face fiecare mușcătură satisfăcătoare și distractivă. Tehnica aspic transformă o umplutură simplă într-un centru lichid aburind, oferind experiența clasică care îi face pe meseni să revină pentru mai mult.
Găluște cu supă Shanghai (Xiao Long Bao)
小笼包, xiǎolóngbāo
Pronunțat shyao-long-baow
- Porții
- 6
- Pregătire
- 45 min
- Gătire
- 3 ore
- Total
- 3 ore 45 min
- Nivel
- Avansat
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, soia, susan. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Aspic (soup)
Dough
Filling
Dipping sauce
Mod de preparare
Pregătește mai întâi aspicul combinând bucățile de piele de porc cu apa, ceapa verde tăiată în jumătate, felii de ghimbir și vinul Shaoxing într-o oală mare. Adu totul la fierbere în timp ce îndepărtezi orice spumă care se ridică, redu focul, acoperă și fierbe la foc mic timp de aproximativ 2 până la 2,5 ore până când volumul se reduce la aproximativ 1 cup (240 ml). Strecoară lichidul concentrat bine, lasă-l să se răcească complet și răcește-l în frigider peste noapte până se solidifică. Îndepărtează orice grăsime solidificată de la suprafață înainte de a tăia jeleul în cuburi de 1/4-inch. Când folosești scurtătura cu gelatină, dizolvă-o complet în bulionul de pui fierbinte, răcește până se întărește și apoi taie cubulețe.
Creează apa de ghimbir amestecând ghimbirul ras bine cu apa fierbinte și lăsând amestecul să se infuzeze timp de 10 minute înainte de a-l răci la temperatura camerei. Strecoară solidele dacă se dorește o textură mai fină în umplutura finală.
Combină făina și uleiul neutru într-un bol pentru a începe aluatul. Toarnă apa clocotită în timp ce amesteci cu bețișoare, apoi incorporează apa rece puțin câte puțin până când amestecul se unește într-un aluat grosier. Transferă pe o suprafață ușor înfăinată și frământă energic cu mâna timp de 8 până la 10 minute până când textura devine netedă și elastică. Acoperă aluatul cu o cârpă umedă și lasă-l să se odihnească timp de 30 de minute.
Amestecă umplutura punând carnea de porc tocată într-un bol spațios împreună cu apa de ghimbir preparată, vinul Shaoxing, sosul de soia light, zahărul, sarea, piperul alb și uleiul de susan prăjit. Bate amestecul constant într-o singură direcție folosind bețișoare sau o lingură de lemn timp de 3 până la 5 minute până când dezvoltă o consistență lipicioasă și elastică. Incorporează ușor cuburile de aspic tăiate și ceapa verde tocată fin, apoi pune bolul în frigider timp de 30 de minute pentru a permite umpluturii să se întărească.
Porționează aluatul odihnit în patru segmente egale. Modelează fiecare segment într-un buștean scurt și taie fiecare buștean în 6 sau 7 bucăți egale pentru un total de 24 până la 28 de învelișuri. Protejează orice bucăți care nu sunt rulate imediat ținându-le acoperite. Apasă fiecare bucată plat cu palma mâinii, apoi ruleaz-o într-un cerc cu diametrul de 3 până la 3,5 inches (8 cm) cu mijlocul puțin mai gros și marginile subțiri.
Adaugă aproximativ 1 tablespoon (20 g) din umplutura răcită în centrul fiecărui înveliș rulat. Susține învelișul cu o mână în timp ce folosești cealaltă pentru a crea o serie de pliuri mici în jurul perimetrului, rotind constant și trăgând marginile împreună în partea de sus. Sigilează ferm partea de sus adunată lăsând o ventilă minusculă pentru abur. Poziționează fiecare gălușcă completă pe un coș de abur tapetat cu frunze de varză sau hârtie de copt, spațiindu-le uniform.
Încălzește apa într-un aburitor sau wok până ajunge la fierbere viguroasă. Pune găluștele umplute în coșurile de abur din bambus pregătite la aproximativ 1 inch distanță una de alta. Acoperă bine și gătește la foc mare timp de 8 până la 10 minute astfel încât învelișurile să devină transparente și interiorul să ajungă la gradul complet de coacere.
Amestecă oțetul negru cu sosul de soia light și fâșiile de ghimbir pentru a crea sosul de dipping. Prezintă găluștele fierbinți direct din coșurile de abur, ridică fiecare cu bețișoare pe o lingură, fă o deschizătură minusculă pentru a bea mai întâi bulionul și apoi bucură-te cu sosul preparat.
Variantă regională: Crab roe soup dumplings (蟹粉小笼包 xièfěn xiǎolóngbāo)
Înlocuiește aproximativ o treime din carnea de porc tocată cu carne proaspătă de crab și incorporează 2 tablespoons de icre de crab sau gălbenuș de ou sărat foarte fin tocat în amestecul de umplutură. Păstrează cantitatea originală de aspic și toate condimentele exact așa cum sunt listate, apoi aburește urmând timpul standard; aceasta produce un profil de aromă mai dulce și mai opulent.
Note ale bucătarului
- Acoperă orice învelișuri care așteaptă să fie umplute cu o cârpă umedă pentru a împiedica aluatul delicat să se usuce și să crape.
- Îndepărtează orice urmă de grăsime de la suprafața aspicului răcit pentru a obține cel mai clar posibil supa în interiorul găluștelor.
- Lasă aluatul un timp suplimentar de odihnă de 10 minute dacă revine înapoi în timpul rulării și folosește doar o cantitate minimă de făină pe suprafața de lucru.
Se servește cu
Oțetul negru chinezesc asociat cu fâșii foarte subțiri de ghimbir oferă acompaniamentul tradițional; ceaiul de iasomie fierbinte și berea rece lager completează frumos găluștele.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Aspicul poate fi preparat cu până la 3 zile înainte și păstrat la frigider. Găluștele crude asamblate pot fi congelate într-un singur strat pe o tavă înainte de a le transfera într-o pungă de congelator; aburește-le direct din starea congelată timp de 10 până la 12 minute.
