Bolinhos de milho fritos panamenhos (Tortilla Changa)
Tortilla changa Diga: tor-TEE-yah CHAHN-gah
Tortilla changa é a resposta do Panamá para o bolo de milho: um disco grosso, prensado à mão, de fubá amarelo, salgado e frito até a crosta crepitar e o meio permanecer denso e macio como milho doce. Pertence às cozinhas rurais da Península de Azuero, onde aparece ao lado de peixe frito, uma tigela de feijão ou uma xícara de café no café da manhã. Não tem nada de sofisticado — milho, água, sal, óleo quente —, mas é exatamente esse o ponto: barato, sustenta e profundamente saboroso.
Bolinhos de milho fritos panamenhos (Tortilla Changa)
Tortilla changa
Pronuncia-se tor-TEE-yah CHAHN-gah
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Para fritar
Modo de preparo
Bata o fubá e o sal fino em uma tigela larga. Despeje a água morna em um fio constante, mexendo com uma colher de pau, até formar uma massa firme, grossa e levemente esfarelada.
Sove a massa na tigela por 3 a 4 minutos, até que ela se mantenha unida quando apertada. Se esfarelar, incorpore água morna 1 colher de sopa por vez; se grudar, polvilhe com um pouco mais de fubá.
Cubra a tigela com um pano e deixe a massa descansar por 15 minutos para que o fubá absorva a água uniformemente.
Divida a massa em 8 pedaços iguais e enrole cada um em uma bola lisa. Achate cada bola entre as palmas das mãos (ou entre folhas de papel-manteiga) em um disco de cerca de 3 polegadas (7,5 cm) de diâmetro e 1/2 polegada (1,3 cm) de espessura, beliscando a borda para que as extremidades fiquem arredondadas e não se rompam.
Despeje o óleo em uma frigideira pesada até uma profundidade de cerca de 1 polegada (2,5 cm) e aqueça a 350°F (175°C); um pedacinho de massa deve chiar imediatamente sem dourar na hora.
Frite os bolinhos em lotes de três ou quatro, virando uma vez, por 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados e as bordas crocantes e onduladas. Não lotar a panela ou o óleo perderá temperatura.
Retire os bolinhos com uma escumadeira e escorra em papel-toalha. Polvilhe com sal grosso ainda quentes e coma imediatamente, enquanto a crosta estiver crocante.
Variante regional: Tortilla changa con queso (bolinhos de milho com queijo)
Incorpore 1 xícara (120 g) de queso fresco esfarelado ou queijo branco firme ralado à massa descansada, ou coloque uma colherada no centro de cada bola e sele antes de achatar. Reduza o sal da massa para 1 colher de chá (6 g), pois o queijo é salgado. Frite exatamente como acima; o queijo amolece no miolo e os bolinhos ficam mais ricos e pesados, que é como costumam ser servidos no café da manhã.
Notas do cozinheiro
- Masa harina pode substituir o fubá para um bolinho mais liso e macio; use o mesmo peso e adicione água aos poucos, pois ela absorve menos.
- Mantenha o óleo a 350°F (175°C) constante: frio demais e os bolinhos absorvem óleo, quente demais e eles dourarão antes do meio firmar.
- Modele os bolinhos enquanto a massa ainda estiver morna e maleável — massa fria racha na borda e se parte no óleo.
Sirva com
Peixe frito ou feijão cozido com um espremido de limão, ou simplesmente uma fatia de queso fresco e café preto forte.
Antecipe e armazene
Melhor comido quente do óleo. Os bolinhos crus modelados podem ser empilhados com papel-manteiga entre eles e refrigerados por um dia; requente os cozidos em uma frigideira seca em fogo médio por 2 minutos de cada lado.
