Panela georgiana de cordeiro e legumes (Chanakhi)
ჩანახი chanakhiDiga: chah-NAH-khee
Chanakhi é um prato georgiano de uma panela só, da região vinícola de Kakheti, onde cordeiro, berinjela, batata e tomate são dispostos em camadas numa panela de barro e assados lentamente até tudo se fundir. É um prato familiar para o frio, levado à mesa na panela em que foi cozido, e tem sabor de cordeiro rico, tomate doce, berinjela macia e uma generosa mão-cheia de ervas. Cada colherada é mais caldosa do que espessa, feita para ser saboreada com pão.
Panela georgiana de cordeiro e legumes (Chanakhi)
ჩანახი, chanakhi
Pronuncia-se chah-NAH-khee
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para as panelas
Para o ensopado
Modo de preparo
Aqueça o forno a 350°F (175°C). Misture os pedaços de berinjela com 1 colher de chá do sal num escorredor e deixe por 15 minutos enquanto prepara o resto, depois seque-os com papel-toalha — isso evita que o assado fique aguado ou amargo.
Retire qualquer tendão duro do cordeiro, mas mantenha a gordura, e corte em pedaços de 4 cm (1½ polegada); tempere com o sal restante e a pimenta-do-reino. Fatie as cebolas, os pimentões e o alho, e corte as batatas e os tomates em pedaços uniformes.
Unte o interior de quatro panelas de barro de 2 xícaras (480 ml), ou uma caçarola de ferro de 2,8 l (3 quartos), com o óleo. Espalhe metade da cebola no fundo, depois adicione o cordeiro numa camada uniforme.
Faça uma camada com metade da berinjela sobre o cordeiro, depois metade das batatas, pimentões e tomates, e espalhe por cima metade do alho e metade do coentro, junto com o manjericão seco e a folha de louro.
Repita com o restante da cebola, berinjela, batatas, pimentões, tomates, alho e coentro, terminando com os tomates por cima. Despeje a água ou o vinho — não mais que ½ xícara (120 ml), pois os legumes vão soltar o próprio suco.
Cubra com a tampa e asse por 1 hora e 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 30–40 minutos, até o cordeiro ficar macio ao garfo, o topo dourar em alguns pontos e o líquido reduzir a um caldo rico e avermelhado.
Deixe as panelas descansarem por 10 minutos, prove o caldo para ajustar sal e pimenta, e salpique com o coentro reservado. Sirva diretamente das panelas.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam vagem ou pimentão vermelho picado, trocam o cordeiro por carne bovina, ou assam tudo numa única panela grande de barro ou caçarola de ferro em vez de porções individuais. Uma colherada de tkemali (molho de ameixa azedo) ou adjika ao lado é um toque moderno comum.
Notas do cozinheiro
- Use paleta ou pescoço de cordeiro com gordura; cortes magros ficam secos durante o longo assado.
- Mantenha os pedaços aproximadamente do mesmo tamanho para que as batatas e a berinjela terminem de cozinhar junto com a carne.
- Se as panelas parecerem secas ao levantar a tampa, adicione um pouco de água ou vinho — mas nunca mais que algumas colheres de sopa, ou o ensopado fica aguado.
Sirva com
Pão de casca crocante ou shoti para ensopar o caldo, coentro fresco e um copo de vinho branco georgiano seco, como Rkatsiteli.
Antecipe e armazenamento
Fica ainda melhor no dia seguinte. Deixe esfriar, refrigere por até 3 dias e depois aqueça coberto a 325°F (165°C) com um pouco de água.
