Portorykańska pieczona łopatka wieprzowa (Pernil)
Pernil Wymów: per-NEEL
Pernil to portorykańska świąteczna pieczona łopatka wieprzowa, przyprawiana pastą z czosnku, oregano i kuminu, a następnie wolno pieczona, aż mięso rozpada się na delikatne strzępy pod chrupiącą skórką. To danie główne na świątecznych stołach, spotkaniach rodzinnych i codziennych lechoneras, często podawane z arroz con gandules i maduros. Ocet i cytrusy przełamują tłustość, a długie, łagodne pieczenie buduje głęboki, wytrawny smak. Dobry pernil ocenia się po chrupiącym cuerito i soczystym, widelcowym mięsie.
Portorykańska pieczona łopatka wieprzowa (Pernil)
Pernil
Wymawiane per-NEEL
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 4 godz. 45 min
- Razem
- 5 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na mięso wieprzowe
Sposób przygotowania
Rozgnieć czosnek, oregano, kumin, czarny pieprz i sól na desce do krojenia lub w moździerzu, aż powstanie gruba, aromatyczna pasta. Zeskrob ją do miski i wymieszaj z oliwą z oliwek, białym octem i sokiem z gorzkiej pomarańczy, aż składniki się połączą.
Osusz łopatkę wieprzową. Nacięj tłuszcz w kratkę o boku 1/2 cala (1 cm), przecinając tylko tłuszcz, a następnie zrób nacięcia o głębokości 1 cala (2,5 cm) w całym mięsie. Wciśnij około połowy pasty przyprawowej w nacięcia, a resztą natrzyj całą pieczeń.
Umieść mięso w brytfannie, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin lub na noc. Przed pieczeniem pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut, następnie rozgrzej piekarnik do 325°F (165°C).
Ułóż mięso tłuszczem do góry na ruszcie w brytfannie i wlej wodę do brytfanny, nie dotykając mięsa. Przykryj szczelnie folią i piecz przez 3 godziny, aż mięso będzie miękkie po nakłuciu nożem.
Zdejmij folię i piecz dalej przez 1 do 1 1/2 godziny, aż skórka będzie złocista, a mięso bardzo miękkie. Podnieś temperaturę piekarnika do 400°F (200°C) i piecz jeszcze przez 20 do 25 minut, aż skórka będzie chrupiąca, pokryta pęcherzami i ciemnobrązowa, a termometr włożony w najgrubszą część z dala od kości wskaże 195–200°F (90–93°C); jeśli skórka zbyt szybko ciemnieje, luźno przykryj folią.
Przenieś mięso na deskę do krojenia i odstaw na 20 minut. Zdejmij chrupiącą skórkę i pokrój ją na kawałki, następnie rozdziel mięso na strzępy dwoma widelcami, usuwając nadmiar tłuszczu i kości.
Podawaj rozdrobnione mięso z kawałkami chrupiącej skórki rozrzuconymi na wierzchu.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze dodają do marynaty sazón lub adobo albo nadziewają mięso dodatkowym czosnkiem; w zachodnim Portoryko pernil często piecze się na rożnie nad węglem drzewnym, co nadaje mu bardziej dymny smak.
Uwagi kucharza
- Aby uzyskać najlepsze cuerito, wybierz łopatkę wieprzową ze skórą i dobrze osusz skórę przed natarcia pastą przyprawową.
- Marynuj mięso przez co najmniej 8 godzin, najlepiej 24, aby smak czosnku i cytrusów dotarł do środka pieczeni.
- Przed rozdrobnieniem mięsa odstaw pieczeń, aby soki się rozdzieliły i mięso pozostało wilgotne.
Podawaj z
Arroz con gandules, maduros i zimne piwo lub coquito na święta.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Marynuj do 24 godzin wcześniej; piecz do 2 dni wcześniej, rozdrobnij i podgrzej pod przykryciem z odrobiną wody w 300°F (150°C), skórkę chrupiąc osobno.
