Saffraanrisotto (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano Zeg het: ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
Saffraanrisotto is het gouden, romige rijstgerecht van Ticino, langzaam gekookt met ui, witte wijn, groentebouillon en een flinke snuf saffraan. Het wordt in het hele kanton gegeten als primo of als troostend hoofdgerecht, vooral in de herfst en winter. De korrels blijven los maar worden gebonden in een zijdezachte, boterige saus, met aardse saffraan en nootachtige Parmigiano. Anders dan zwaardere risotti vertrouwt het op geduldig roeren en een laatste krachtige slag boter en kaas voor zijn glans.
Saffraanrisotto (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano
Uitgesproken als ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 15 min
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Giet de bouillon in een pan en breng tegen de kook aan; houd heet op laag vuur. Verkruimel de saffraan in een klein kommetje, voeg 2 tbsp (30 ml) van de hete bouillon toe en laat 10 minuten trekken.
Smelt in een brede, zware pan 2 tbsp (30 g) van de boter op matig-laag vuur. Voeg de ui en het zout toe en kook 5-7 minuten, al roerend, tot zacht en glazig maar niet bruin.
Voeg de rijst toe en roer ongeveer 2 minuten, tot de korrels heet en glanzend zijn en de randen doorschijnend lijken terwijl de kernen ondoorzichtig blijven.
Giet de wijn erbij en roer tot deze verdampt is en de scherpe alcoholgeur verdwenen is, 1-2 minuten.
Voeg de hete bouillon lepel voor lepel toe, roer vaak en wacht tot elke toevoeging bijna opgenomen is voordat je meer toevoegt. Roer na ongeveer 10 minuten de saffraanvloeistof en eventuele saffraandraadjes erdoor.
Blijf bouillon toevoegen en roeren gedurende nog 8-10 minuten, tot de rijst al dente is en de risotto langzaam stroomt wanneer je de pan schudt; je hebt misschien niet alle bouillon nodig. Proef en pas aan met de peper en indien nodig meer zout.
Haal de pan van het vuur en klop krachtig de resterende 1 tbsp (15 g) boter en de Parmigiano-Reggiano erdoor. Dek af en laat 2 minuten rusten, serveer dan onmiddellijk.
Regionale variant: Milanese Saffraanrisotto (Risotto alla milanese)
Gebruik runderbouillon in plaats van groentebouillon en voeg 2 tbsp (30 g) fijngehakte rundermerg toe met de ui, en kook tot het smelt. Ga verder zoals hierboven met de saffraan, rijst, wijn, boter en Parmigiano. Het merg en de runderbouillon geven een diepere, rijkere smaak; eindig met een beetje extra Parmigiano als je wilt.
Notities van de kok
- Houd de bouillon heet; koude bouillon schokt de rijst en zorgt ervoor dat de risotto ongelijkmatig gaart.
- Roer stevig maar niet constant, genoeg om zetmeel vrij te maken en romigheid te creëren zonder de rijst tot pap te roeren.
- De laatste rust na het vuur maakt de textuur zijdezacht; sla deze niet over.
Serveer met
Een frisse Ticino-witte wijn zoals Merlot bianco of Chardonnay, en een eenvoudige groene salade.
Vooruit maken en bewaren
Het lekkerst direct geserveerd; restjes blijven tot 2 dagen in de koelkast en verwarm voorzichtig met een scheutje bouillon.
