Varkensvlees en worst in jus (Machanka)
Мачанка mačankaZeg het: mah-CHAHN-kah
In Belarus is machanka het soort gerecht voor koud weer dat van een tafel een samenzijn maakt: een diep hartige saus van varkensvlees en worst, verzacht met zure room, komt borrelend op tafel en iedereen doopt erin met aardappelpannenkoekjes, blini of brood. De naam komt van machats, 'dopen', en dat is precies hoe het gegeten wordt. Rokerig vlees, gebakken uien en een pittige roomsaus geven het een stevig, rijk karakter; het is een favoriet in de winter en bij feestelijke familiemaaltijden.
Varkensvlees en worst in jus (Machanka)
Мачанка, mačanka
Uitgesproken als mah-CHAHN-kah
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 5 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Voor de machanka
Bereiding
Zet een brede, zware koekenpan of Dutch oven op middelhoog vuur. Voeg de gehakte salo of spek toe en laat het uitbakken tot de stukjes krokant worden, 5 tot 7 minuten. Schep de krokante stukjes er met een schuimspaan uit, bewaar ze voor de topping en laat het uitgebakken vet in de pan.
Verhoog het vuur naar middelhoog-hoog. Leg de varkensblokjes in één laag, bestrooi met een snufje zout en bruin ze aan alle kanten, af en toe kerend, in 6 tot 8 minuten. Als de pan droog lijkt, voeg je een beetje plantaardige olie toe.
Roer de gesneden uien erdoor en kook tot ze zacht worden en goudkleurig worden, 5 tot 7 minuten. Voeg de gesneden worst toe en kook nog 2 tot 3 minuten, tot hij licht gebruind is.
Strooi de bloem over het vlees-uimengsel. Roer zonder stoppen gedurende 1 tot 2 minuten zodat de bloem gaart en alles gelijkmatig bedekt; let op dat het niet aanbrandt.
Giet de warme melk er geleidelijk bij, al roerend om een gladde saus te maken. Voeg het laurierblad, de zwarte peper, marjolein en koriander toe. Breng zachtjes aan de kook, verlaag dan het vuur, dek af en kook 15 tot 20 minuten, af en toe roerend, tot het varkensvlees mals is en de saus is ingedikt. Als de saus te dik wordt, verdun je hem met een scheutje water of melk.
Haal de pan van het vuur en verwijder het laurierblad. Roer de zure room erdoor tot alles goed gemengd is. Zet op zeer laag vuur net lang genoeg om door en door warm te worden; laat het niet koken, anders kan de zure room schiften. Proef en pas zout en peper aan. De saus moet dik genoeg zijn om een lepel te bedekken.
Serveer heet in een diepe schaal of in aparte kommen, bestrooid met de achtergehouden krokante salo of spekjes. Geef lepels en volop draniki, blini of gekookte aardappelen om in te dopen.
Regionale variant: Paddenstoelenmachanka (mačanka z hrybami)
Vervang het varkensvlees en de worst door 450 g (1 lb) gemengde verse paddenstoelen plus een handvol geweekte gedroogde porcini. Kook de paddenstoelen en uien in olie of boter tot ze zacht zijn en ga dan verder met de bloem, melk en zure room precies zoals hierboven. Maak af met zout, peper en gehakte dille en laat sudderen tot de saus dik is. Deze vleesloze versie is gebruikelijk tijdens vastenperiodes en in bosrijke streken.
Opmerkingen van de kok
- Geen salo? Gebruik in plaats daarvan dikgesneden spek; een gerookte variant geeft nog meer smaak.
- Laat de zure room op kamertemperatuur komen en houd de pan nauwelijks sudderend wanneer je hem toevoegt, zodat de saus glad blijft.
- Voor een steviger saus kun je tot de helft van de melk vervangen door warme vleesbouillon.
Serveer met
Krokante draniki (aardappelpannenkoekjes), dikke blini of gekookte aardappelen; samen met roggebrood, ingelegde komkommers en kvass of wodka.
Van tevoren maken en bewaren
Bewaar tot 3 dagen in de koelkast. Warm het langzaam op laag vuur op en klop er een beetje melk door als de saus is ingedikt; een lichte schifting trekt weer glad.
