Tortillas de maíz fritas panameñas (Tortilla Changa)
Tortilla changa Si pronuncia: tor-TEE-yah CHAHN-gah
La tortilla changa es la respuesta panameña a la tortilla de maíz: una gruesa tortita prensada a mano de harina de maíz amarillo, salada y frita hasta que la corteza cruje y el centro permanece denso y tierno como el maíz dulce. Pertenece a las cocinas rurales de la Península de Azuero, donde aparece junto al pescado frito, un tazón de frijoles o una taza de café en el desayuno. No tiene nada de lujoso —maíz, agua, sal, aceite caliente— pero eso es exactamente lo importante: barato, saciante y profundamente sabroso.
Tortillas de maíz fritas panameñas (Tortilla Changa)
Tortilla changa
Pronunciato tor-TEE-yah CHAHN-gah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Masa
Para freír
Procedimento
Batir la harina de maíz y la sal fina en un bol amplio. Verter el agua tibia en un chorro constante, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se forme una masa firme, granulosa y ligeramente desmenuzable.
Amasar la masa en el bol durante 3 a 4 minutos, hasta que se mantenga unida al apretarla. Si se desmenuza, incorporar agua tibia cucharada a cucharada; si se pega, espolvorear con un poco más de harina de maíz.
Cubrir el bol con un paño y dejar reposar la masa durante 15 minutos para que la harina de maíz absorba el agua de manera uniforme.
Dividir la masa en 8 porciones iguales y formar una bola lisa con cada una. Aplanar cada bola entre las palmas de las manos (o entre hojas de papel de hornear) hasta obtener un disco de aproximadamente 3 pulgadas (7,5 cm) de diámetro y 1/2 pulgada (1,3 cm) de grosor, pellizcando el borde para que los bordes queden redondeados y no se agrieten.
Verter el aceite en una sartén pesada hasta una profundidad de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) y calentar a 350°F (175°C); una miga de masa debe chisporrotear de inmediato sin dorarse al instante.
Freír las tortitas en tandas de tres o cuatro, dándoles la vuelta una vez, durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas profundamente y los bordes estén crujientes y acanalados. No llenar demasiado la sartén o el aceite bajará de temperatura.
Sacar las tortitas con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina. Espolvorear con sal gruesa mientras aún estén calientes y comerlas de inmediato, mientras la corteza esté crujiente.
Variante regionale: Tortilla changa con queso
Incorporar 1 taza (120 g) de queso fresco desmenuzado o queso blanco firme rallado a la masa reposada, o poner una cucharada en el centro de cada bola y sellarla antes de aplanar. Reducir la sal de la masa a 1 cucharadita (6 g), ya que el queso es salado. Freír exactamente como se indica arriba; el queso se ablanda en la miga y las tortitas quedan más ricas y pesadas, que es como se sirven a menudo para el desayuno.
Note del cuoco
- La masa harina puede sustituir a la harina de maíz para una tortita más suave y tierna; usar el mismo peso y añadir agua gradualmente, ya que absorbe menos.
- Mantener el aceite a una temperatura constante de 350°F (175°C): si está demasiado frío, las tortitas absorben aceite; si está demasiado caliente, se doran antes de que el centro cuaje.
- Dar forma a las tortitas mientras la masa esté aún tibia y maleable — la masa fría se agrieta en el borde y se rompe en el aceite.
Servi con
Pescado frito o frijoles guisados con un chorrito de lima, o simplemente una rebanada de queso fresco y café negro fuerte.
Preparazione anticipata e conservazione
Mejor comerlas calientes recién salidas del aceite. Las tortitas crudas formadas se pueden apilar con papel de hornear y refrigerar durante un día; recalentar las cocidas en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos por lado.
