Soupe froide danoise au babeurre (Koldskål)
Koldskål Dites-le : KOL-skawl
Le koldskål est la soupe froide au babeurre bien-aimée des Danois — un dessert estival servi directement du réfrigérateur et mangé à la cuillère. La base est du babeurre fouetté avec des jaunes d'œufs, du sucre, de la vanille et du citron, donnant une soupe fraîche, crémeuse et acidulée qui est sucrée mais jamais écœurante. Elle est toujours servie avec des kammerjunker, de minuscules biscuits croustillants qui flottent sur le dessus et ramollissent sur les bords. Les Danois en mangent en juin et juillet, quand le temps se réchauffe enfin.
Soupe froide danoise au babeurre (Koldskål)
Koldskål
Prononcé KOL-skawl
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Koldskål (buttermilk soup)
Kammerjunker (crisp biscuits)
Méthode
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand bol pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles, épais et brillants et que le sucre soit presque dissous.
Incorporer la vanille, le zeste de citron, le jus de citron et le sel, puis verser le babeurre en un filet régulier tout en fouettant jusqu'à ce que la soupe soit complètement lisse et fluide.
Incorporer la crème si utilisée, couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure — la soupe doit être glaciale et avoir un goût prononcé de citron et de vanille.
Préchauffer le four à 350°F (175°C) et tapisser une plaque de cuisson. Pour les kammerjunker, incorporer le beurre froid dans la farine, le sucre, la levure chimique et le sel jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier.
Ajouter l'œuf, le babeurre et la vanille et rassembler rapidement en une pâte ferme — ne pas pétrir. Réfrigérer 20 minutes si elle semble molle.
Former la pâte en 3 boudins d'environ 1 inch (2.5 cm) d'épaisseur, couper en tranches de 1/2 inch (1.25 cm), rouler légèrement chaque tranche en boule et aplatir légèrement ; les disposer sur la plaque en les espaçant un peu.
Cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords et fermes au toucher ; ils deviennent croustillants en refroidissant. Pour un croquant plus dur, type biscotte, baisser le four à 250°F (120°C) et les sécher encore 15 à 20 minutes.
Goûter la soupe refroidie et ajuster avec un peu plus de sucre ou de jus de citron, puis la verser dans des bols froids et parsemer de kammerjunker sur le dessus à table pour qu'ils restent croustillants.
Variantes régionales
Certains cuisiniers danois l'enrichissent avec une cuillerée de crème fraîche ou de yogourt épais, et en plein été une poignée de fraises ou de framboises écrasées est incorporée. Le sucre vanillé peut être remplacé par les graines d'une demi-gousse de vanille.
Notes du cuisinier
- Les jaunes sont crus ici, comme le veut la tradition ; des œufs pasteurisés en coquille donnent la même saveur sans aucun souci.
- Pas de babeurre ? Le kéfir fonctionne tel quel, ou utiliser le substitut lait-et-yogourt de la liste des ingrédients.
- Réfrigérer aussi les bols de service — le koldskål est meilleur glacé, et il épaissit légèrement en reposant.
Servir avec
Servir très froid en dessert ou en goûter d'après-midi estival, avec des kammerjunker dessus et peut-être des fraises fraîches à côté.
Préparation à l'avance et conservation
La soupe se conserve, couverte, 2 jours au réfrigérateur — fouetter brièvement avant de servir. Les kammerjunker restent croustillants une semaine dans une boîte hermétique.
