Soupe piquante et aigre (Suan La Tang)
酸辣汤 suānlà tāngDites-le : swahn-lah tahng
Lorsque les cuillères plongent dans cette soupe, la première saveur délivre un vif élan de vinaigre acidulé suivi d'un coup de feu net et ardent du poivre blanc qui réchauffe la gorge. Un bouillon soyeux, légèrement épaissi, contient des lamelles tendres de porc, de délicats filaments d'œuf, du tofu moelleux et des légumes croquants, offrant un contraste réconfortant à chaque bouchée qui satisfait autant à la maison qu'au restaurant.
Soupe piquante et aigre (Suan La Tang)
酸辣汤, suānlà tāng
Prononcé swahn-lah tahng
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, soja, œuf, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the soup
For the marinade and seasonings
For the slurry
Méthode
Réhydratez les champignons en plaçant les shiitake et les oreille-de-bois dans des bols individuels, en les couvrant d'eau tiède et en les laissant ramollir pendant 30 minutes. Égouttez les champignons tout en conservant jusqu'à 2 cups (480 ml) du liquide de shiitake si désiré. Coupez finement les chapeaux de shiitake après avoir retiré les tiges et tranchez les champignons oreille-de-bois en fines lamelles.
Enrobez le porc en combinant les lamelles dans un petit bol avec 1 teaspoon de la fécule de maïs prélevée sur la quantité totale de la liaison, le vin Shaoxing, 1/4 teaspoon de sel et 1/4 teaspoon de sucre. Laissez reposer le mélange pendant la préparation des légumes.
Organisez tous les autres composants en coupant les pousses de bambou, la carotte et le gingembre en fines allumettes, en tranchant le tofu en lamelles, en séparant les oignons verts en parties blanche et verte, et en fouettant légèrement l'œuf dans un petit bol séparé.
Combinez le bouillon de poulet, l'eau ou le liquide de champignons réservé, le gingembre en julienne et les parties blanches des oignons verts dans une grande casserole ou un wok. Augmentez la température à moyen-vif jusqu'à ce que le liquide atteigne un doux frémissement, puis incorporez les shiitake tranchés, les champignons oreille-de-bois, les pousses de bambou et les lamelles de carotte. Baissez le feu et poursuivez un léger frémissement pendant 10 à 15 minutes afin que les légumes deviennent tendres et que le liquide développe un riche arôme.
Incorporez les lamelles de tofu avec la sauce soja légère, la sauce soja foncée facultative, le sucre et le reste de 1/2 teaspoon de sel. Remuez délicatement et ramenez le mélange à frémissement.
Mélangez le reste de fécule de maïs avec 3 tablespoons d'eau jusqu'à ce que ce soit complètement lisse pour créer la liaison. Remuez la soupe en un mouvement circulaire constant tout en versant progressivement la liaison. Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes afin que le liquide épaississe suffisamment pour napper légèrement une cuillère.
Introduisez les lamelles de porc préparées dans la casserole tout en séparant les morceaux en remuant. Maintenez un doux frémissement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc perde sa couleur rose et soit complètement cuit.
Maintenez la soupe au frémissement le plus bas possible et versez l'œuf battu en un fin filet constant tout en continuant à remuer en cercle. Faites une pause de 20 secondes avant de donner un ou deux remuages doux qui forment des filaments d'œuf souples et fluides.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le vinaigre noir, le poivre blanc et l'huile de sésame. Goûtez le bouillon et ajustez l'équilibre avec du sel, du vinaigre ou du poivre blanc supplémentaires si nécessaire. Répartissez dans des bols de service et terminez avec les parties vertes des oignons verts et de la coriandre hachée.
Variante régionale : Northern-style Hu La Tang (胡辣汤)
Remplacez le bouillon de poulet et le porc par du bouillon de bœuf ou d'agneau associé à du bœuf ou de l'agneau cuit effiloché. Incluez 1/4 cup (15 g) de bâtonnets de tofu sec trempés ainsi que 2 tablespoons de cacahuètes grillées, augmentez la quantité de poivre blanc à 2 teaspoons, appliquez de la sauce soja foncée pour une teinte plus riche, et renforcez la liaison avec une cuillerée à soupe supplémentaire du mélange de fécule de maïs. Placez la viande dans le bouillon au début du frémissement pour obtenir une tendreté maximale.
Notes du cuisinier
- Choisissez le poivre blanc plutôt que le noir pour sa morsure piquante caractéristique qui reste invisible dans le bouillon fini et correspond aux profils de saveur traditionnels.
- Incorporez le vinaigre et le poivre blanc seulement après avoir retiré la casserole du feu car une chaleur prolongée diminue leur caractère vibrant.
- Des champignons shiitake frais mesurant 8 oz (225 g) peuvent remplacer les secs sans trempage, bien que le bouillon résultant manquera de la même profondeur d'umami.
Servir avec
Accompagnez de pancakes à la ciboule, de petits pains vapeur ou de riz frit ; le thé au jasmin et une lager bien fraîche complètent agréablement les saveurs.
Préparation à l'avance et conservation
Réfrigérez la soupe préparée jusqu'à un maximum de 3 jours. Réchauffez-la lentement sur la cuisinière et rafraîchissez les niveaux de vinaigre et de poivre blanc après chauffage car ces notes diminuent avec le temps.
