Calmars au sel et au poivre (Jiāoyán Yóuyú)
椒盐鱿鱼 jiāoyán yóuyúDites-le : jyaow-yen yo-yoo
Mordez dans ces anneaux dorés et le contraste frappe instantanément : une coque ultra-croustillante laisse place à un calmar tendre et sucré, relevé par de l'ail grillé, des piments émincés, des oignons verts et un mélange punchy de sel et de poivre blanc qui vous fait tendre la main vers le prochain morceau et une boisson froide.
Calmars au sel et au poivre (Jiāoyán Yóuyú)
椒盐鱿鱼, jiāoyán yóuyú
Prononcé jyaow-yen yo-yoo
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the squid
For the coating
For the salt-pepper seasoning
For frying and finishing
Méthode
Nettoyez et coupez le calmar si nécessaire . jetez la tête, les entrailles et la plume, retirez la membrane pourpre, rincez soigneusement, puis coupez les tubes en anneaux d'environ ½ inch (1 cm) de large tout en laissant les tentacules entiers ou en coupant les plus gros en deux. Séchez soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.
Mélangez les morceaux de calmar avec le vin Shaoxing, le gingembre râpé, l'ail émincé et le sel mesuré dans un bol. Remuez pour enrober uniformément, couvrez et réfrigérez pendant 15 à 30 minutes.
Mélangez le sel marin et le poivre blanc moulu dans une petite assiette et réservez pour une utilisation ultérieure.
Mélangez la farine tout usage, la fécule de maïs, la farine de riz, le sel supplémentaire et le poivre blanc dans un grand bol ou un sac refermable jusqu'à obtenir un mélange uniforme.
Remplissez une casserole profonde ou un wok d'huile végétale sur une profondeur de 2 à 3 inches (5 à 7 cm) et chauffez à 350°F (175°C) ; testez la température en y plongeant un petit morceau de calmar qui doit bouillonner vigoureusement immédiatement.
Retirez le calmar de la marinade, jetez le liquide, puis enrobez de petites quantités dans le mélange de farine, en secouant pour enlever tout excès d'enrobage.
Glissez le calmar enrobé dans l'huile chaude par lots sans surcharger et faites cuire jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré et croustillant, environ 2 à 3 minutes. Retirez avec une écumoire ou une cuillère à trous et égouttez sur une grille ou une plaque tapissée de papier absorbant ; répétez jusqu'à ce que tous les morceaux soient frits.
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'ail émincé finement, les rondelles de piment et les segments d'oignon vert, puis faites revenir brièvement pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce que ce soit aromatique et commence à peine à colorer.
Ajoutez le calmar frit dans le wok, saupoudrez de 2 cuillères à café du mélange sel-poivre préparé (ajustez selon vos préférences) et remuez rapidement pour bien répartir. Retirez du feu, incorporez les feuilles de coriandre si désiré, et servez immédiatement avec des quartiers de citron vert sur le côté.
Variante régionale : Salt and Pepper Shrimp (椒盐虾, jiāoyán xiā)
Remplacez le calmar par 1 lb (450 g) de crevettes fraîches, décortiquées ou avec la carapace. Séchez-les, marinez comme ci-dessus, puis enrobez dans le même mélange de farine et faites frire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et croustillantes. Mélangez avec les mêmes aromates et le mélange sel-poivre, et servez immédiatement.
Notes du cuisinier
- Éliminez toute trace d'humidité du calmar après le rinçage et après la marinade car tout liquide restant empêchera le croustillant et fera éclabousser l'huile.
- Maintenez une température constante de 350°F (175°C) et faites frire seulement de petites quantités à la fois ; en ajouter trop à la fois fait baisser la température et rend les morceaux huileux.
- Limitez le temps de friture à 2 à 3 minutes pour que le calmar reste juteux et tendre à l'intérieur tandis que l'enrobage atteint une teinte dorée parfaite.
Servir avec
Servez chaud avec du riz jasmin vapeur, des quartiers de citron vert et une simple salade de concombre ; se marie bien avec une lager froide.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur frit frais. Réchauffez les restes dans un four chaud ou une friteuse à air à 400°F (200°C) pendant 3 à 4 minutes pour raviver le croustillant.
