Beignets de pois cassés (Pholourie)
Pholourie Dites-le : poh-loo-REE
Les pholourie sont des beignets moelleux et dorés à base de pois cassés originaires de Trinidad, vendus dans des charrettes de rue et préparés à la maison pour les rassemblements, les sessions de lime du dimanche et les festivals hindous. La pâte est préparée à base de farine de pois cassés, parfumée au curcuma, geera, ail, piment fort et bandhania, puis reposée et versée à la cuillère dans de l'huile chaude pour que chaque boulette gonfle en une boule irrégulière. Ils ont un goût terreux et salé avec une douce chaleur de piment, et sont toujours trempés dans une sauce aigre-douce à la tamarin. Chauds, avec des bords croustillants et une texture aérée à l'intérieur, ils disparaissent rapidement.
Beignets de pois cassés (Pholourie)
Pholourie
Prononcé poh-loo-REE
- Pour
- 4
- Préparation
- 1 h 25 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Fritters
Tamarind sauce
Méthode
Préparez d'abord la sauce au tamarin . faites tremper la pulpe de tamarin dans l'eau chaude pendant 15 minutes, puis pressez et filtrez les graines et les fibres (sautez le trempage si vous utilisez du concentré). Faites mijoter l'eau de tamarin avec le sucre, l'ail, le piment fort et le sel pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement sirupeuse, puis incorporez le bandhania haché et mettez de côté pour refroidir.
Mélangez la levure et le sucre dans 1/2 cup (120 ml) de l'eau tiède et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une couche mousseuse se forme à la surface.
Dans un grand bol, fouettez la farine de pois cassés, la farine tout usage, le curcuma, le cumin, la poudre de curry et le sel jusqu'à ce que le tout soit uniformément mélangé et qu'il ne reste plus de traces jaunes.
Ajoutez l'ail, le piment fort émincé et le bandhania haché au mélange sec, puis versez le mélange de levure et les 3/4 cup (180 ml) d'eau tiède restants. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse sans poches sèches - elle doit former un mont sur une cuillère et tomber lentement, comme une pâte à crêpes épaisse.
Couvrez le bol d'un torchon propre et laissez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte soit bulleuse en surface, ait légèrement levé et sente la levure.
Chauffez l'huile dans une marmite profonde et lourde à 350°F (175°C) - une goutte de pâte doit grésiller et remonter à la surface en quelques secondes. Maintenez la température constante ; trop chaud et les centres restent crus.
Déposez des cuillerées à soupe de pâte dans l'huile, en laissant de l'espace entre elles. Faites frire 2 à 3 minutes de chaque côté, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles gonflent, deviennent d'un brun doré profond et que les bords paraissent croustillants ; elles doivent flotter et tourner un peu pendant la cuisson.
Retirez les pholourie avec une écumoire sur du papier absorbant et saupoudrez d'un peu de sel supplémentaire si vous le souhaitez. Faites frire le reste par lots, en laissant l'huile revenir à température entre les lots, et servez chaud avec la sauce au tamarin.
Variantes régionales
Certains cuisiniers maison sautent la levure et utilisent 1 1/2 teaspoons de levure chimique à la place, en laissant reposer la pâte seulement 15 minutes pour un beignet plus rapide et légèrement plus dense. D'autres moulent des pois cassés trempés plutôt que d'utiliser de la farine, ce qui donne une texture plus grossière ; une cuillerée d'assaisonnement vert est aussi un ajout courant.
Notes du cuisinier
- Maintenez l'huile à une température constante de 350°F (175°C) : testez avec une petite cuillerée de pâte avant de frire un lot complet, et ajustez la chaleur vers le haut ou le bas selon les besoins.
- Si la pâte épaissit trop pendant le repos, détendez-la avec une cuillerée d'eau - elle doit toujours tomber lentement de la cuillère, sans couler.
- Faites frire en petits lots pour que la température de l'huile ne baisse pas ; les beignets trop serrés deviennent gras et pâles au lieu d'être gonflés et croustillants.
Servir avec
Sauce au tamarin pour tremper, kuchela (pickle de mangue verte) ou une sauce au piment et à l'ail, avec une boisson froide ou du mauby en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Faites frire jusqu'à 2 heures à l'avance et réchauffez sur une plaque dans un four à 350°F (175°C) pendant 5 à 6 minutes pour les rendre croustillants ; la sauce au tamarin se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.
