Risotto au safran (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano Dites : ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
Le risotto au safran est le plat de riz doré et crémeux du Tessin, cuit lentement avec de l'oignon, du vin blanc, du bouillon de légumes et une généreuse pincée de safran. Il est consommé dans tout le canton comme primo ou plat principal réconfortant, surtout en automne et en hiver. Les grains restent séparés mais liés dans une sauce soyeuse et beurrée, avec du safran terreux et du Parmigiano aux notes de noisette. Contrairement aux risottos plus lourds, il repose sur une remontée patiente et un battage final vigoureux de beurre et de fromage pour son brillant.
Risotto au safran (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano
Prononcé ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Préparation
Versez le bouillon dans une casserole et portez à un frémissement à peine perceptible ; maintenez chaud à feu doux. Émiettez le safran dans un petit bol, ajoutez 2 c. à soupe (30 ml) du bouillon chaud et laissez infuser 10 minutes.
Dans une large cocotte à fond épais, faites fondre 2 c. à soupe (30 g) du beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et le sel et faites cuire 5 à 7 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais non doré.
Ajoutez le riz et remuez pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient chauds et brillants et que les bords paraissent translucides tandis que les cœurs restent opaques.
Versez le vin et remuez jusqu'à ce qu'il se soit évaporé et que l'odeur piquante d'alcool ait disparu, 1 à 2 minutes.
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit presque absorbé avant d'en ajouter davantage. Après environ 10 minutes, incorporez le liquide au safran et les filaments de safran.
Continuez à ajouter du bouillon et à remuer pendant encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente et que le risotto coule lentement lorsque l'on secoue la casserole ; vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon. Goûtez et ajustez avec le poivre et un peu plus de sel si nécessaire.
Retirez la casserole du feu et incorporez vigoureusement le reste de 1 c. à soupe (15 g) de beurre et le Parmigiano-Reggiano. Couvrez et laissez reposer 2 minutes, puis servez immédiatement.
Variante régionale : Risotto au safran à la milanaise (Risotto alla milanese)
Utilisez du bouillon de bœuf au lieu du bouillon de légumes et ajoutez 2 c. à soupe (30 g) de moelle de bœuf finement hachée avec l'oignon, en la faisant fondre. Continuez comme ci-dessus avec le safran, le riz, le vin, le beurre et le Parmigiano. La moelle et le bouillon de bœuf donnent une saveur plus profonde et plus riche ; terminez avec un peu de Parmigiano supplémentaire si vous le souhaitez.
Notes du cuisinier
- Gardez le bouillon chaud ; un bouillon froid choque le riz et rend la cuisson du risotto inégale.
- Remuez fermement mais pas constamment, juste assez pour libérer l'amidon et créer de l'onctuosité sans transformer le riz en bouillie.
- Le repos final hors du feu est ce qui rend la texture soyeuse ; ne le sautez pas.
À servir avec
Un vin blanc tessinois vif comme un Merlot bianco ou un Chardonnay, et une simple salade verte.
Préparer à l'avance et conservation
À servir immédiatement ; les restes se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement avec un filet de bouillon.
