Bœuf secoué cambodgien (Lok Lak)
ឡុកឡាក់ Lok lakDites-le : lok LAHK
Le lok lak est le plat de bœuf adoré du Cambodge, vendu dans les stands de rue et servi sur les tables familiales de Phnom Penh à Battambang. Des cubes de bœuf de la taille d'une bouchée sont marinés dans la sauce aux huîtres, l'ail et le poivre noir, puis saisis rapidement dans un wok très chaud — les cuisiniers secouent la poêle, ce qui donne son nom au plat. Le bœuf est déposé sur de la laitue croquante avec de la tomate et du concombre, à côté de riz vapeur et d'un petit bol de jus de citron vert avec du sel et du poivre. Savoureux, acidulé et fortement poivré, il est rapide, frais et indéniablement khmer.
Bœuf secoué cambodgien (Lok Lak)
ឡុកឡាក់, Lok lak
Prononcé lok LAHK
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Bœuf et marinade
Pour le sauté
Sauce citron vert-poivre
Pour servir
Méthode
Fouetter la sauce aux huîtres, la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre, le poivre noir, l'ail, la fécule de maïs et 1½ c. à soupe d'huile dans un bol jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter les cubes de bœuf, mélanger jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes, ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 heures.
Mélanger le jus de citron vert, le sel et le poivre noir dans un petit bol et réserver ; la sauce doit avoir un goût nettement acide, salé et poivré.
Cuire le riz rincé selon les instructions du paquet, puis le garder couvert et au chaud.
Disposer les feuilles de laitue sur un grand plat, glisser les quartiers de tomate et les rondelles de concombre autour, et réserver.
Chauffer un wok ou une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'il commence tout juste à fumer, puis ajouter 1 c. à soupe d'huile et la faire tourner.
Ajouter la moitié du bœuf en une seule couche et laisser saisir sans remuer pendant environ 1 minute, puis remuer pendant 1 à 2 minutes de plus, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et que les bords soient croustillants ; verser sur une assiette et répéter avec le reste de l'huile et du bœuf.
Remettre tout le bœuf dans le wok, ajouter les rondelles d'oignon et remuer à feu vif pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse à peine et que le bœuf soit brillant et enrobé.
Faire glisser le bœuf et les oignons sur le lit de laitue afin que les jus imprègnent les feuilles, et servir immédiatement avec le riz chaud et la sauce citron vert-poivre, versée sur la viande à table.
Variante régionale : Bœuf secoué vietnamien (Bò Lúc Lắc)
Mariner le bœuf avec la sauce aux huîtres, la sauce soja, le sucre, l'ail et le poivre noir comme ci-dessus, en ajoutant 1 c. à soupe de citronnelle hachée et en omettant la sauce de poisson si vous préférez. Saisir les cubes de la même manière, puis servir sur du cresson ou de la laitue avec des tranches de tomate, des rondelles d'oignon cru et, dans le style du sud, une poignée de fines frites de pommes de terre, avec une sauce au jus de citron vert, sel et poivre.
Notes du cuisinier
- Éponger très soigneusement le bœuf avant de le mariner — l'humidité en surface est l'ennemi d'une bonne saisie.
- Faire bien chauffer le wok et cuire le bœuf en deux fois ; trop le charger fera bouillir la viande au lieu de la dorer.
- Moudre le poivre pour la sauce juste avant de servir ; le poivre de Kampot frais est floral et a beaucoup plus de punch que le poivre déjà moulu.
Servir avec
Riz jasmin vapeur, la sauce citron vert-poivre, et du thé glacé ou une bière fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Mariner le bœuf jusqu'à 24 heures à l'avance et préparer les légumes et la sauce quelques heures en avance ; saisir le bœuf juste avant de servir, car il perd ses bords croustillants lorsqu'il est réchauffé.
