Cambodian Pork and Rice (Bai Sach Chrouk)
បាយសាច់ជ្រូក bai sach chroukDites-le : bye saht chrook
Lorsque du porc grillé chaud atterrit sur du riz vapeur avec des pickles croquants et acidulés, les bords caramélisés sucrés-fumés et la vive acidité créent un contraste addictif qui fait revenir les locaux aux étals de rue chaque matin à travers le Cambodge.
Cambodian Pork and Rice (Bai Sach Chrouk)
បាយសាច់ជ្រូក, bai sach chrouk
Prononcé bye saht chrook
- Pour
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, soja, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the pork and marinade
For the quick pickle
For serving
Méthode
Préparez d’abord les pickles rapides en chauffant le vinaigre de riz avec le sucre granulé, le sel et la sauce de poisson dans une petite casserole juste assez longtemps pour que tout se dissolve, puis mettez de côté jusqu’à complet refroidissement. Placez les concombres en julienne, le daikon, la carotte, l’ail émincé et les piments dans un bol, couvrez complètement avec le liquide refroidi, remuez bien, transférez dans un bocal et réfrigérez pendant au moins 30 minutes en secouant de temps en temps.
Mélangez le lait de coco, le sucre de palme, la sauce soja, la sauce de poisson, l’ail écrasé, le jus de lime et le poivre noir dans un grand bol, en fouettant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez l’épaule de porc finement tranchée et remuez jusqu’à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé, puis couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins trois heures ou toute la nuit, en retournant la viande une ou deux fois pendant ce temps.
Sortez le porc mariné du réfrigérateur environ une demi-heure avant de le griller pour qu’il atteigne la température ambiante. Préchauffez un barbecue au charbon de bois ou une poêle-gril en fonte légèrement huilée à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle devienne extrêmement chaude.
Retirez les tranches de porc de la marinade, en laissant tout excès de liquide retomber dans le bol tout en conservant la marinade restante. Faites cuire la viande en plusieurs lots sur le gril chaud sans surcharger, en donnant à chaque côté environ deux à trois minutes jusqu’à ce que les bords soient bien carbonisés, la surface caramélisée et le centre complètement cuit.
Transférez la marinade restante dans une petite casserole et faites bouillir vigoureusement pendant une à deux minutes, en ajoutant un peu d’eau si le mélange épaissit trop ; cela crée une sauce brillante et sûre pour badigeonner.
Transférez le porc grillé sur une planche à découper et coupez les tranches en plus petites lanières de bouchée, puis enrobez-les légèrement de la marinade bouillie si désiré.
Répartissez le riz chaud dans les assiettes ou bols de service, garnissez chaque portion de porc tranché, d’une généreuse quantité de légumes marinés, de feuilles de coriandre éparpillées, et accompagnez immédiatement de quartiers de lime sur le côté.
Variante régionale : Pork Belly Bai Sach Chrouk (bai sach chrouk)
Remplacez par 2 lb (900 g) de poitrine de porc ou de cou de porc finement tranchés à la place de l’épaule et omettez complètement le lait de coco. Augmentez la quantité de sauce de poisson à 3 cuillères à soupe tout en réduisant le sucre de palme à 4 cuillères à soupe pour obtenir une saveur salée plus prononcée ; laissez mariner toute la nuit avant de griller sur des braises intenses afin que les bords gras deviennent très croustillants et profondément carbonisés.
Notes du cuisinier
- L’épaule de porc est préférable aux morceaux plus maigres car sa teneur en graisse maintient l’humidité dans les fines tranches et favorise une meilleure caramélisation grâce au sucre sans devenir dure.
- Lorsque vous utilisez une poêle-gril à l’intérieur, grillez de plus petites quantités à la fois et nettoyez la surface entre les lots si le sucre commence à brûler ; un rapide coup d’huile empêche le collage.
- Les légumes marinés peuvent être préparés une journée entière à l’avance et conservés au réfrigérateur où ils restent croquants jusqu’à une semaine.
Servir avec
Servez avec du riz cassé au jasmin chaud, les pickles rapides, du concombre supplémentaire et un petit bol de jus de lime avec du poivre noir et des piments émincés pour tremper.
Préparation à l'avance et conservation
Faites mariner le porc toute la nuit et préparez les pickles jusqu’à une semaine à l’avance. Réchauffez doucement le porc grillé dans une poêle couverte avec un peu d’eau, ou tranchez et servez à température ambiante sur du riz chaud.
