Jus de carotte avec glace au safran (Havij Bastani)
هویج بستنی Havij bastaniDites-le : ha-VEEJ bas-ta-NEE
Havij bastani est le dessert d'été le plus simple et le plus aimé d'Iran : du jus de carotte frais et sucré versé sur une boule de glace au safran et à l'eau de rose. Vendu dans les boutiques de jus et préparé à la maison, il est servi dans de grands verres lors des après-midi chauds, lorsque la glace fond à moitié dans le jus pour devenir une boisson froide, parfumée et légèrement florale. La carotte est sucrée et terreuse, la glace est florale avec du safran et de la rose, et des pistaches concassées ajoutent du croquant sur le dessus.
Jus de carotte avec glace au safran (Havij Bastani)
هویج بستنی, Havij bastani
Prononcé ha-VEEJ bas-ta-NEE
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Glace au safran et à l'eau de rose
Jus de carotte
Méthode
Pressez les carottes et mesurez environ 2 tasses (480 ml). Si vous n'avez pas de presse-agrumes, râpez finement les carottes et essorez-les dans un torchon propre. Goûtez le jus et ajoutez le sucre ou le miel seulement si les carottes ne sont pas assez sucrées, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit bien frais.
Broyez les filaments de safran avec une petite pincée du sucre mesuré dans un mortier jusqu'à obtenir une poudre. Faites tiédir 1 c. à soupe du lait et versez-le sur le safran ; laissez infuser 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit orange foncé.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le reste du lait, la crème et la moitié du sucre à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fume et que le sucre soit dissous, environ 4 minutes. Ne laissez pas bouillir.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, la fécule de maïs et le sel dans un bol pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et brillant.
Versez une petite louche du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos de la cuillère et qu'un doigt passé dessus laisse une trace nette. Ne laissez jamais bouillir.
Hors du feu, incorporez le lait safrané et l'eau de rose. Passez la crème anglaise au tamis dans un bol, laissez refroidir, puis posez un film plastique sur la surface et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit froide.
Congelez dans une sorbetière selon les instructions du fabricant, ou versez la crème anglaise dans un récipient peu profond avec couvercle et congelez 3 à 4 heures, en remuant vigoureusement avec une fourchette toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la glace soit épaisse, jaune pâle et se forme en boules.
Incorporez les pistaches hachées à la glace dans la dernière minute de turbinage, puis remettez-la au congélateur 30 minutes pour qu'elle raffermisse.
Versez le jus de carotte frais dans 4 grands verres refroidis et déposez une généreuse boule de glace au safran dans chacun. Parsemez de pistaches supplémentaires et servez immédiatement avec de longues cuillères.
Variante régionale : Bastani sonnati (بستنی سنتی), la glace classique au safran
Pour la glace traditionnelle complète, incorporez 1 c. à café (2 g) de salep au sucre avec la fécule de maïs pour une texture plus élastique et filante. Dans la dernière minute de turbinage, ajoutez 1/2 tasse (75 g) de crème caillée (ou kaymak) en dés, congelée 30 minutes auparavant, afin qu'elle reste en morceaux crémeux et fermes. L'assemblage avec le jus de carotte reste inchangé.
Notes du cuisinier
- Gardez le récipient de la glace et les verres de service au congélateur 15 minutes avant de commencer : plus tout est froid, plus la glace fond lentement dans le jus.
- La crème anglaise doit être complètement froide avant d'être congelée, sinon elle formera des cristaux de glace ; une nuit au réfrigérateur donne le résultat le plus onctueux.
- Si votre jus de carotte est pâle ou fade, un filet de citron vert ou une cuillère à café de miel supplémentaire le relève sans changer le caractère du plat.
À servir avec
Servez dans de grands verres refroidis avec une longue cuillère et une paille, avec des pistaches hachées supplémentaires à côté.
Préparation à l'avance et conservation
La glace se conserve 2 semaines dans un récipient hermétique au congélateur ; laissez-la ramollir 5 minutes avant de former les boules. Le jus de carotte se conserve 2 jours au réfrigérateur, remuez-le avant de servir.
