Ragoût d'anguille de mer chilien (Caldillo de Congrio)
Caldillo de congrio Dites-le : kal-DEE-yoh deh KOHN-gree-oh
Le caldillo de congrio est la soupe de poisson la plus aimée du Chili, un ragoût à une seule marmite d'anguille de mer pochée dans un bouillon d'oignon, de tomate, d'ail et de vin blanc avec des pommes de terre et de la carotte. Il se mange tout au long de la longue côte du pays, des cuisines des marchés de Valparaíso aux tables familiales du sud, et c'est le plat que Pablo Neruda a chanté dans une ode. Le bouillon est savoureux et légèrement sucré grâce aux tomates, l'anguille ferme et gélatineuse, et le tout se déguste avec du pain.
Ragoût d'anguille de mer chilien (Caldillo de Congrio)
Caldillo de congrio
Prononcé kal-DEE-yoh deh KOHN-gree-oh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour finir
Méthode
Épongez les darnes d'anguille et assaisonnez les deux faces avec du sel et du poivre. Si le poissonnier ne l'a pas fait, retirez la peau foncée, qui est coriace, et coupez la chair en darnes de 2 pouces (5 cm).
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais non dorés. Incorporez l'ail et faites cuire 1 minute de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Ajoutez les tomates, le paprika, l'origan et la feuille de laurier et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange fonce et épaississe en un sofrito confituré.
Versez le vin blanc et laissez bouillonner 2 à 3 minutes, en grattant le fond de la cocotte, jusqu'à ce que l'odeur âcre d'alcool ait disparu.
Ajoutez le bouillon, les pommes de terre et la carotte, portez à un frémissement doux et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres lorsqu'on les pique avec un couteau.
Baissez le feu et déposez délicatement les darnes de poisson dans le bouillon en une seule couche, en ajoutant un filet d'eau chaude si elles ne sont pas tout à fait recouvertes. Laissez mijoter très doucement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'émiette sous la pression d'une fourchette.
Retirez la cocotte du feu, incorporez le persil et la coriandre, goûtez pour le sel et laissez reposer 5 minutes. Servez dans de larges bols avec du bouillon, des pommes de terre et un morceau de poisson dans chacun.
Variantes régionales
Certains cuisiniers incorporent un filet de crème ou de lait évaporé dans le bouillon à la fin pour un résultat plus soyeux, et dans le sud, un peu de merkén ou d'ají haché remplace le paprika doux pour relever le plat.
Notes du cuisinier
- Maintenez le bouillon à peine frémissant une fois le poisson ajouté ; une ébullition forte casse les darnes et trouble le liquide.
- L'anguille de mer est ferme et gélatineuse et tient bien sa forme ; la lotte est le substitut le plus proche, tandis que le merlu ou le cabillaud conviennent mais nécessitent 2 à 3 minutes de cuisson en moins.
- Le ragoût est encore meilleur quelques heures plus tard, c'est donc un bon candidat pour un réchauffage doux.
À servir avec
Du pain croustillant marraqueta ou pan amasado, une simple salade verte et un Sauvignon Blanc chilien bien frais.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau, sans laisser bouillir.
