Tourte de maïs chilienne (Pastel de Choclo)
Pastel de choclo Dites-le : pas-TEL deh CHO-kloh
Le pastel de choclo est la tourte estivale la plus aimée du Chili, préparée lorsque le maïs doux est à son apogée et consommée aux tables familiales et dans les restaurants traditionnels de Santiago jusqu'au sud. Un pino savoureux de bœuf, oignon, cumin, raisins secs et olives noires est superposé avec des œufs durs et du poulet, puis recouvert d'une purée épaisse de maïs frais et de basilic et cuit au four jusqu'à ce que le dessus saupoudré de sucre caramélise. Chaque cuillère mélange des notes sucrées, salées et marines — la comfort food dans ce qu'elle a de plus chilien.
Tourte de maïs chilienne (Pastel de Choclo)
Pastel de choclo
Prononcé pas-TEL deh CHO-kloh
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le pino (garniture de bœuf)
Pour la garniture au maïs
Pour l'assemblage
Méthode
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les oignons avec une pincée de sel pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis ajoutez l'ail, le paprika, le cumin et l'origan et remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez le bœuf haché, en l'émiettant avec une cuillère, et faites cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose. Versez le bouillon, ajoutez les raisins secs, les olives, le reste de sel et le poivre, et laissez mijoter pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que le mélange soit brillant et épais. Réservez.
Assaisonnez légèrement le blanc de poulet avec du sel et du poivre et faites-le saisir dans une petite poêle sèche pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et juste doré, puis coupez-le en lanières.
Mixez brièvement les grains de maïs avec le lait et le basilic dans un blender ou un robot culinaire jusqu'à obtenir une purée grossière — un peu de texture est agréable, donc ne mixez pas trop.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux, ajoutez la purée de maïs et le sel, et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour tenir une ligne derrière une cuillère. Incorporez la fécule délayée seulement s'il semble encore liquide.
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Répartissez le pino dans quatre bols en terre cuite allant au four ou étalez-le dans un plat de cuisson de 9x13 pouces (23x33 cm), puis glissez-y les lanières de poulet, les tranches d'œuf et quelques demi-olives.
Déposez la préparation au maïs sur la garniture jusqu'aux bords et lissez la surface, puis saupoudrez uniformément le sucre sur le dessus.
Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que des bulles se forment sur les côtés et que le dessus soit doré ; si vous voulez des taches plus foncées, passez-le sous le gril pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Variante régionale : Tourte de maïs au poulet (Pastel de choclo de pollo)
Omettez le bœuf haché et le blanc de poulet supplémentaire, et utilisez plutôt 1 lb (450 g) de cuisses de poulet désossées coupées en petits morceaux. Faites dorer le poulet avec les oignons après qu'ils aient ramolli, puis ajoutez l'ail, les épices, le bouillon, les raisins secs et les olives et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le liquide ait réduit. Montez et faites cuire au four exactement comme ci-dessus.
Notes du cuisinier
- Le maïs doux frais de saison donne la meilleure saveur ; si vous utilisez des grains surgelés, ajoutez une cuillère à café de sucre supplémentaire et réduisez le lait de quelques cuillères à soupe.
- Faites cuire la purée de maïs jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse — une garniture liquide s'enfonce dans la farce et rend la tourte aqueuse.
- Les bols en terre cuite individuels (peroles de greda) gardent la garniture brûlante à table et donnent le bord caramélisé le plus croustillant.
Servir avec
Une salade chilienne de tomates et d'oignons (ensalada chilena) ou une simple salade verte, et un verre de vin rouge ou une bière froide.
Préparation à l'avance et conservation
Le pino peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigéré ; assemblez et faites cuire juste avant de servir. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent, couverts, à 350°F (175°C).
