Ciasto ziemniaczane (Pommes Anna)
Pommes Anna Wymów: pom ah-NAH
Pommes Anna to klasyczne francuskie ciasto ziemniaczane: cienkie jak papier plastry ziemniaków typu woskowe, ułożone warstwami na ciężkiej patelni z dużą ilością masła, a następnie pieczone do miękkości i chrupkości. To dodatek do dań w bistro i na domowym stole, często podawany z pieczonym mięsem, ceniony za złociste, zwarte warstwy i bogaty, maślany smak. Nazwa związana jest z wielką francuską tradycją dań ziemniaczanych, a prosta technika zamienia same ziemniaki i masło w coś eleganckiego.
Ciasto ziemniaczane (Pommes Anna)
Pommes Anna
Wymawiane pom ah-NAH
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 55 min
- Razem
- 1 godz. 15 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Obierz ziemniaki i pokrój je na plastry o grubości 1/8 cala (3 mm) na mandolinie lub ostrym nożem; trzymaj plastry w misce i nie płucz ich.
Posmaruj dno i boki ciężkiej, żaroodpornej patelni o średnicy 10 cali (25 cm) 1 łyżeczką masła. Ułóż jedną piątą plastrów ziemniaków na patelni w nakładające się koncentryczne kręgi, lekko przypraw solą i pieprzem i posmaruj roztopionym masłem. Powtarzaj, aż zużyjesz wszystkie ziemniaki, sól, pieprz i 7 łyżek stołowych masła, tworząc 5 cienkich warstw i delikatnie dociskając po każdej.
Przykryj ziemniaki krążkiem papieru do pieczenia, a następnie arkuszem folii i piecz przez 35 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie po nakłuciu nożem.
Usuń folię i papier, mocno dociśnij ciasto szpatułką i piecz bez przykrycia przez kolejne 15–20 minut, aż wierzch będzie złocisty, a brzegi chrupiące.
Postaw patelnię na średnim ogniu i gotuj przez 3–5 minut, aż dno będzie brzmiało sucho i chrupiąco, gdy delikatnie potrząśniesz patelnią.
Pozostaw ciasto na patelni na 10 minut. Przejedź cienkim nożem wokół brzegu, odwróć na talerz do podania i zdejmij patelnię.
Pokrój na kliny i podawaj na gorąco.
Warianty regionalne
Nowoczesna wariacja dodaje kilka listków tymianku między warstwami, a niektórzy kucharze używają masła klarowanego, aby uzyskać jeszcze bardziej chrupiącą skórkę.
Uwagi kucharza
- Używaj ziemniaków typu woskowe, takich jak Yukon Gold; skrobiowe ziemniaki pieczone rozpadają się i powodują, że ciasto jest kleiste.
- Mandolina daje równe plastry o grubości 1/8 cala (3 mm), które pomagają warstwom się upiec i trzymać razem.
- Nie płucz pokrojonych ziemniaków; skrobia na ich powierzchni pomaga ciastu się związać podczas pieczenia.
Podawaj z
Pieczony kurczak, stek lub jagnięcina oraz chrupiąca zielona sałata; wytrawne białe wino lub lekkie czerwone.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Najlepiej podawać natychmiast. Ostudź resztki, przykryj i przechowuj w lodówce do 2 dni; podgrzej w piekarniku w 350°F (175°C) aż będzie gorące i chrupiące.
