Juliana de champiñones (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enSe dice: greeb-NOY zhool-YEN
La juliana de champiñones es una adaptación rusa de un nombre francés: en Rusia, 'juliana' significa un pequeño horneado cremoso, no un corte. Los champiñones laminados y la cebolla suave se saltean en mantequilla, se ligan con crema agria y harina, se sirven en cocottes individuales y se cubren con queso, luego se hornean hasta que la superficie se dore y forme ampollas. Aparece en las mesas festivas y en todos los restaurantes de la era soviética, servida muy caliente con pan para mojar. El sabor es profundo, sabroso y suave, la textura cremosa bajo una corteza crujiente de queso.
Juliana de champiñones (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Se pronuncia greeb-NOY zhool-YEN
- Para
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la base de champiñones
Para la salsa cremosa
Para terminar
Preparación
Precaliente el horno a 400°F (200°C). Limpie los champiñones con una toalla de papel húmeda, recorte los tallos y córtelos en rodajas de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm) de grosor. Pique la cebolla, ralle el queso y pique el eneldo.
Derrita 2 cucharadas (28 g) de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine de 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que esté suave y translúcida pero sin dorarse.
Suba el fuego a medio-alto, agregue los champiñones, la sal y la pimienta, y cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los champiñones suelten su líquido, este se evapore y los bordes se doren.
Espolvoree la harina sobre los champiñones y revuelva de 1 a 2 minutos, hasta que no quede harina seca y la sartén huela a tostado en lugar de crudo.
Baje el fuego, incorpore la crema agria y la crema, agregue la nuez moscada y cocine a fuego lento de 3 a 4 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Pruebe y ajuste la sal.
Engrase cuatro cocottes o ramequines pequeños (de aproximadamente 1 taza/240 ml cada uno) y divida la mezcla de champiñones entre ellos, nivelando la superficie con el dorso de una cuchara.
Esparza el queso rallado en una capa uniforme sobre cada plato. Hornee de 12 a 15 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el queso se haya derretido con puntos dorados; los últimos 2 minutos bajo el gratinador intensifican el color.
Deje reposar los platos durante 5 minutos —están muy calientes por dentro—, luego espolvoree con eneldo y sirva directamente a la mesa.
Nota. dorar demasiado poco la corteza de queso deja el plato pálido; demasiado lo vuelve fibroso, así que vigile los últimos minutos.
Variante regional: Juliana de pollo (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Reemplace aproximadamente la mitad de los champiñones con 8 oz (225 g) de pechuga de pollo cocida cortada en cubos pequeños. Saltee la cebolla y los champiñones como se indica arriba, incorpore el pollo con la crema y cocine a fuego lento 2 minutos más para que la carne se caliente bien. Cubra con el mismo queso y hornee de 15 a 18 minutos, hasta que burbujee y esté dorado.
Notas del cocinero
- No llene demasiado la sartén al freír los champiñones, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse; cocínelos en dos tandas si su sartén es pequeña.
- Los champiñones silvestres como los boletos o las rebozuelos, o un puñado de boletos secos remojados y picados, dan un sabor más profundo y tradicional.
- Ralle el queso en trozos gruesos para que se derrita formando una costra flexible en lugar de una lámina gomosa.
Servir con
Pan crujiente o rebanadas de baguette tostadas para mojar, encurtidos o una ensalada verde ligera, y vodka helado o un vino blanco seco.
Preparar con antelación y conservación
Monte los platos sin hornear, cubra y refrigere hasta 24 horas, luego hornee desde frío con 5-8 minutos adicionales. Las sobras horneadas se conservan 2 días cubiertas en el refrigerador y se recalientan bien en un horno a 350°F (175°C).
