Julienne grzybowe (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enWymów: greeb-NOY zhool-YEN
Julienne grzybowe to rosyjska interpretacja francuskiej nazwy: w Rosji „julienne” oznacza małą zapiekankę z kremowym sosem, a nie sposób krojenia. Krojone pieczarki i miękka cebula są smażone na maśle, wiązane śmietaną i mąką, przekładane do kokilek i posypywane serem, a następnie zapiekane, aż wierzch się zarumieni i pokryje bąbelkami. Pojawia się na świątecznych stołach i w każdej restauracji z czasów radzieckich, podawana wrząca, z pieczywem do nabierania. Smak jest głęboki, umami i łagodny, a konsystencja kremowa pod chrupiącą skórką serową.
Julienne grzybowe (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Wymawiane greeb-NOY zhool-YEN
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 50 min
- Poziom
- Łatwy
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na bazę grzybową
Na sos śmietanowy
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Przetrzyj pieczarki wilgotnym ręcznikiem papierowym, obetnij nóżki i pokrój je na plasterki o grubości około 1/4 cala (6 mm). Pokrój cebulę w kostkę, zetrzyj ser i posiekaj koperek.
Roztop 2 łyżki (28 g) masła na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż przez 4-5 minut, mieszając, aż zmięknie i stanie się szklista, ale nie zbrązowieje.
Zwiększ ogień do średnio wysokiego, dodaj pieczarki, sól i pieprz, i smaż przez 8-10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż pieczarki najpierw puszczą sok, sok odparuje, a brzegi staną się złociste.
Posyp pieczarki mąką i mieszaj przez 1-2 minuty, aż nie będzie suchej mąki, a patelnia będzie pachnieć prażonym, a nie surowym.
Zmniejsz ogień, wmieszaj śmietanę i śmietankę, dodaj gałkę muszkatołową i gotuj delikatnie przez 3-4 minuty, aż sos zgęstnieje na tyle, by oblepiał łyżkę. Spróbuj i dopraw solą.
Wysmaruj masłem cztery małe kokilki lub foremki (po około 1 szklance/240 ml) i rozłóż w nich masę grzybową, wyrównując wierzch tyłem łyżki.
Posyp każdą porcję równomiernie startym serem. Piecz przez 12-15 minut, aż sos zacznie bulgotać na brzegach, a ser się roztopi i pokryje złocistobrązowymi plamkami; ostatnie 2 minuty pod grillem pogłębią kolor.
Odstaw naczynia na 5 minut — w środku są wrzące — następnie posyp koperkiem i podawaj prosto na stół.
Uwaga. zbyt małe zrumienienie skórki serowej pozostawia danie blade; zbyt duże sprawia, że ser staje się ciągnący, więc obserwuj ostatnie kilka minut.
Wariant regionalny: Julienne z kurczakiem (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Zastąp około połowę pieczarek 225 g (8 uncji) ugotowanej piersi kurczaka pokrojonej w drobną kostkę. Smaż cebulę i pieczarki jak wyżej, wmieszaj kurczaka razem ze śmietaną i gotuj 2 minuty dłużej, aby mięso się zagrzało. Posyp tym samym serem i piecz przez 15-18 minut, aż będzie bulgotać i się zarumieni.
Uwagi kucharza
- Nie przepełniaj patelni podczas smażenia pieczarek, bo będą się dusić zamiast rumienić; jeśli patelnia jest mała, smaż je w dwóch partiach.
- Grzyby leśne, takie jak borowiki lub kurki, albo garść suszonych borowików namoczonych i posiekanych, nadadzą głębszy, bardziej tradycyjny smak.
- Zetrzyj ser grubo, aby roztopił się w elastyczną skórkę, a nie gumowatą warstwę.
Podawaj z
Chrupiący chleb lub grzanki z bagietki do nabierania, pikle lub lekka zielona sałata, oraz schłodzona wódka lub wytrawne białe wino.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Przygotuj dania niezapieczone, przykryj i wstaw do lodówki na maksymalnie 24 godziny, a następnie piecz od zimna, wydłużając czas o 5-8 minut. Zapieczone resztki przechowuj 2 dni pod przykryciem w lodówce i podgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 350°F (175°C).
