Pollo asado relleno persa (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorSe dice: MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por significa 'pollo relleno de la panza': un ave entera rellena de arroz aromatizado con azafrán, agracejo ácido, albaricoques secos dulces y almendras laminadas, y luego asada hasta que la piel se vuelve de un dorado profundo y crujiente. Es el plato central de las celebraciones iraníes y las reuniones familiares, desde las mesas de Nowruz hasta los almuerzos de los viernes, cuando se quiere un pollo entero en lugar de un guiso. Cada bocado equilibra el jugoso pollo al azafrán con el relleno dulce, ácido y perfumado, y los jugos de la bandeja se vierten por encima de todo.
Pollo asado relleno persa (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Se pronuncia MORGH-e sheh-KAM por
- Para
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene leche, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el pollo
Para el relleno
Para el glaseado
Preparación
Remojar el arroz enjuagado en agua bien salada durante 30 minutos y luego escurrir. Llevar a ebullición una olla grande de agua salada, añadir el arroz y precocer durante 6–7 minutos, hasta que los granos estén tiernos en los bordes pero aún firmes en el centro; escurrir y enjuagar con agua tibia.
Derretir las 3 cdas de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio y cocinar la cebolla durante 6–8 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añadir los menudillos si se usan y cocinar 4–5 minutos más, hasta que dejen de estar rosados.
Incorporar los albaricoques, las pasas, las almendras, el agracejo, la canela, la sal y la pimienta y cocinar 2 minutos, hasta que la fruta se hinche y huela fragante. Retirar del fuego y mezclar con el arroz escurrido y el perejil; probar y ajustar la sal.
Secar el pollo por dentro y por fuera con papel de cocina. Frotarlo por todas partes con el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal, la pimienta y la mitad del agua de azafrán, introduciendo un poco bajo la piel de la pechuga. Dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 20–30 minutos mientras el horno se calienta a 350°F (175°C).
Rellenar la cavidad con el relleno sin apretarlo: llenarla solo unas tres cuartas partes, ya que el arroz se hincha. Poner el relleno sobrante en una fuente pequeña engrasada con mantequilla con 3 cdas de agua y taparla. Atar las patas con hilo de cocina y cerrar la solapa de la cola con palillos.
Colocar el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una bandeja de asar y verter 1 taza (240 ml) de agua en la bandeja. Cubrir sin apretar con papel de aluminio y asar durante 50 minutos.
Mientras tanto, derretir las 2 cdas de mantequilla con el zumo de limón y el agua de azafrán restante. Destapar el pollo, pincelarlo generosamente con el glaseado y asar destapado durante 30–40 minutos más, pincelando cada 10 minutos, hasta que la piel esté de un dorado profundo y crujiente y un termómetro en la parte más gruesa del muslo marque 165°F (74°C); el relleno también debe alcanzar 165°F (74°C).
Hornear la fuente reservada de relleno junto al pollo durante los últimos 30 minutos. Dejar reposar el pollo, cubierto sin apretar, durante 15 minutos, luego trinchar y verter el relleno y los jugos de la bandeja sobre las porciones.
Variantes regionales
Las versiones cotidianas a menudo prescinden de los menudillos y añaden zanahoria picada al arroz, o usan un poco de pasta de tomate para dar color. Algunos cocineros doran primero el ave en una olla pesada y la terminan tapada en el fuego con un chorrito de agua y mantequilla al azafrán, lo que da una piel más suave y una salsa de sartén rica.
Notas del cocinero
- Nunca presionar el relleno con fuerza: el arroz suelto permite que el calor llegue al centro para que el ave se cocine de manera uniforme.
- Enjuagar bien el agracejo y retirar cualquier arenilla; si no lo encuentras, los arándanos rojos secos o las pasas de Corinto dan la misma nota dulce y ácida.
- Salar el pollo por todas partes unas horas antes y mantenerlo sin cubrir en la nevera para una piel extra crujiente.
Acompañar con
Arroz al azafrán al vapor, una ensalada Shirazi o yogur con pepino, y doogh o té caliente.
Preparar con antelación y conservación
El relleno se puede cocinar con un día de antelación y refrigerar. Las sobras se conservan 3 días en la nevera; recalentar el pollo tapado con un chorrito de agua y calentar el relleno por separado.
