Pui persan farsit la cuptor (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorSpune: MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por înseamnă „pui cu burta umplută”: o pasăre întreagă umplută cu orez parfumat cu șofran, agrișe acre, caise uscate dulci și nuci feliate, apoi coaptă până când pielea devine aurie închis și crocantă. Este piesa centrală a sărbătorilor iraniene și a întâlnirilor de familie, de la mesele de Nowruz până la prânzurile de vineri, când se dorește un pui întreg în locul unei tocănițe. Fiecare furculiță echilibrează puiul suculent cu șofran și umplutura dulce-acrișoară și parfumată, iar sucul din tavă se toarnă peste tot.
Pui persan farsit la cuptor (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Pronunțat MORGH-e sheh-KAM por
- Porții
- 6
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără ouă.
Alergeni: conține lapte, nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru pui
Pentru umplutură
Pentru glazură
Metodă
Înmuiați orezul clătit în apă bine sărată timp de 30 de minute, apoi scurgeți-l. Aduceți la fierbere o oală mare cu apă sărată, adăugați orezul și fierbeți-l parțial timp de 6–7 minute, până când boabele sunt fragede la margini, dar încă ferme la mijloc; scurgeți și clătiți cu apă caldă.
Topiți cele 3 linguri de unt într-o tigaie largă la foc mediu și gătiți ceapa timp de 6–8 minute, până când se înmoaie și devine ușor aurie. Adăugați măruntaiele, dacă folosiți, și gătiți încă 4–5 minute, până când nu mai sunt roz.
Încorporați caisele, stafidele, migdalele, agrișele, scorțișoara, sarea și piperul și gătiți 2 minute, până când fructele se umflă și miros parfumat. Luați de pe foc și încorporați orezul scurs și pătrunjelul; gustați și ajustați sarea.
Uscați puiul cu un prosop de bucătărie pe dinăuntru și pe dinafară. Frecați-l peste tot cu uleiul de măsline, sucul de lămâie, sarea, piperul și jumătate din apa cu șofran, punând puțin și sub pielea pieptului. Lăsați-l la temperatura camerei timp de 20–30 de minute în timp ce cuptorul se încălzește la 350°F (175°C).
Umpleți cavitatea cu umplutura, fără a o îndesa — umpleți-o doar până la aproximativ trei sferturi, deoarece orezul se umflă. Puneți umplutura rămasă într-un vas mic uns cu unt, cu 3 linguri de apă, și acoperiți. Legați pulpele cu sfoară de bucătărie și închideți clapeta codiței cu scobitori.
Așezați puiul cu pieptul în sus pe un grătar într-o tavă de copt și turnați 1 cană (240 ml) de apă în tavă. Acoperiți lejer cu folie de aluminiu și coaceți timp de 50 de minute.
Între timp, topiți cele 2 linguri de unt cu sucul de lămâie și restul de apă cu șofran. Îndepărtați folia, ungeți puiul generos cu glazură și coaceți-l neacoperit încă 30–40 de minute, ungeți-l la fiecare 10 minute, până când pielea devine aurie închis și crocantă, iar un termometru introdus în partea cea mai groasă a pulpei indică 165°F (74°C); și umplutura trebuie să atingă 165°F (74°C).
Coaceți vasul cu umplutura rezervată alături în ultimele 30 de minute. Lăsați puiul să se odihnească, acoperit lejer, timp de 15 minute, apoi tranșați-l și turnați umplutura și sucul din tavă peste felii.
Variante regionale
Versiunile de zi cu zi omit adesea măruntaiele și adaugă morcov tocat în orez, sau folosesc puțină pastă de tomate pentru culoare. Unii bucătari rumenesc mai întâi pasărea într-o oală grea și o termină acoperită pe aragaz cu un strop de apă și unt cu șofran, ceea ce dă o piele mai moale și un sos bogat în tavă.
Notele bucătarului
- Nu îndesați niciodată umplutura — orezul afânat permite căldurii să ajungă la centru, astfel încât pasărea se gătește uniform.
- Clătiți bine agrișele și îndepărtați orice impurități; dacă nu le găsiți, merișoarele uscate sau coacăzele oferă aceeași notă dulce-acrișoară.
- Sărați puiul peste tot cu câteva ore înainte și păstrați-l neacoperit în frigider pentru o piele extra-crocantă.
Servește cu
Orez simplu cu șofran la abur, salată Shirazi sau iaurt cu castraveți și doogh sau ceai fierbinte.
Pregătire în avans și păstrare
Umplutura poate fi gătită cu o zi înainte și păstrată la frigider. Resturile se păstrează 3 zile la frigider; reîncălziți puiul acoperit cu un strop de apă și încălziți umplutura separat.
