Perski nadziewany kurczak pieczony (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorWymów: MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por oznacza „kurczaka z nadzianym brzuchem”: cała tusza wypełniona ryżem o aromacie szafranu, cierpką berberysową żurawiną, słodkimi suszonymi morelami i płatkami orzechów, a następnie pieczona, aż skóra nabierze głębokiego złotego koloru i stanie się chrupiąca. To danie stanowi centrum irańskich uroczystości i rodzinnych spotkań, od stołów na Nowruz po piątkowe obiady, gdy chce się całego kurczaka, a nie gulaszu. Każdy kęs równoważy soczystego kurczaka z szafranem ze słodko-kwaśnym, pachnącym nadzieniem, a sos z blachy polewa się po wszystkim.
Perski nadziewany kurczak pieczony (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Wymawiane MORGH-e sheh-KAM por
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 1 godz. 30 min
- Razem
- 2 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez jajek.
Alergeny: zawiera mleko, orzechy. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na kurczaka
Na nadzienie
Na glazurę
Sposób przygotowania
Namocz opłukany ryż w dobrze osolonej wodzie przez 30 minut, następnie odcedź. Zagotuj duży garnek osolonej wody, dodaj ryż i gotuj wstępnie przez 6–7 minut, aż ziarna będą miękkie na brzegach, ale wciąż twarde w środku; odcedź i przepłucz ciepłą wodą.
Roztop 3 łyżki masła na szerokiej patelni na średnim ogniu i smaż cebulę przez 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zarumieni. Dodaj podroby, jeśli ich używasz, i smaż jeszcze 4–5 minut, aż przestaną być różowe.
Wmieszaj morele, rodzynki, migdały, berberysową żurawinę, cynamon, sól i pieprz i smaż 2 minuty, aż owoce napęcznieją i zaczną pachnieć. Zdejmij z ognia i wmieszaj odcedzony ryż oraz pietruszkę; spróbuj i dopraw solą.
Osusz kurczaka w środku i na zewnątrz. Natrzyj go ze wszystkich stron oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i połową wody szafranowej, wcierając część pod skórą piersi. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 20–30 minut, podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 350°F (175°C).
Luźno wypełnij nadzieniem jamę ciała — wypełnij ją tylko do około trzech czwartych, ponieważ ryż pęcznieje. Nadmiar nadzienia przełóż do małego wysmarowanego masłem naczynia z 3 łyżkami wody i przykryj. Zwiąż nóżki sznurkiem kuchennym i zamknij klapkę ogonową wykałaczkami.
Ułóż kurczaka piersią do góry na ruszcie w brytfannie i wlej do brytfanny 1 szklankę (240 ml) wody. Przykryj luźno folią i piecz przez 50 minut.
W międzyczasie roztop 2 łyżki masła z sokiem z cytryny i pozostałą wodą szafranową. Odkryj kurczaka, posmaruj go obficie glazurą i piecz bez przykrycia przez kolejne 30–40 minut, smarując co 10 minut, aż skóra będzie głęboko złota i chrupiąca, a termometr w najgrubszej części uda wskaże 165°F (74°C); nadzienie również powinno osiągnąć 165°F (74°C).
Piecz odłożone naczynie z nadzieniem obok przez ostatnie 30 minut. Odstaw kurczaka, luźno przykrytego, na 15 minut, następnie pokrój i polej porcje nadzieniem oraz sosem z brytfanny.
Warianty regionalne
Codzienne wersje często pomijają podroby i dodają do ryżu posiekaną marchewkę lub używają odrobiny koncentratu pomidorowego dla koloru. Niektórzy kucharze najpierw obsmażają ptaka w ciężkim garnku i kończą go pod przykryciem na kuchence z odrobiną wody i masła szafranowego, co daje miększą skórę i bogaty sos z patelni.
Uwagi kucharza
- Nigdy nie ubijaj nadzienia ciasno — luźny ryż pozwala ciepłu dotrzeć do środka, dzięki czemu ptak piecze się równomiernie.
- Dobrze opłucz berberysową żurawinę i usuń wszelkie zanieczyszczenia; jeśli nie możesz jej znaleźć, suszona żurawina lub porzeczki dają tę samą słodko-kwaśną nutę.
- Posól kurczaka ze wszystkich stron kilka godzin wcześniej i trzymaj go odkrytego w lodówce, aby skóra była dodatkowo chrupiąca.
Podawaj z
Zwykły gotowany na parze ryż szafranowy, sałatka Shirazi lub jogurt z ogórkiem oraz doogh lub gorąca herbata.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Nadzienie można ugotować dzień wcześniej i przechować w lodówce. Resztki zachowują świeżość 3 dni w lodówce; podgrzej kurczaka pod przykryciem z odrobiną wody, a nadzienie podgrzej osobno.
