Frango Assado Recheado Persa (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorDiga: MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por significa 'frango de barriga recheada': uma ave inteira recheada com arroz perfumado com açafrão, bérberis ácidas, damascos secos doces e amêndoas laminadas, depois assada até a pele ficar bem dourada e crocante. É a peça central das celebrações iranianas e reuniões familiares, das mesas do Nowruz aos almoços de sexta-feira, quando se quer um frango inteiro em vez de um ensopado. Cada garfada equilibra o frango suculento com açafrão e o recheio doce-azedo e perfumado, e o caldo da assadeira é regado por cima de tudo.
Frango Assado Recheado Persa (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Pronuncia-se MORGH-e sheh-KAM por
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém leite, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o frango
Para o recheio
Para o glacê
Modo de preparo
Deixe o arroz lavado de molho em água bem salgada por 30 minutos, depois escorra. Leve uma panela grande de água salgada para ferver, adicione o arroz e cozinhe parcialmente por 6–7 minutos, até os grãos ficarem macios nas bordas, mas ainda firmes no centro; escorra e enxágue em água morna.
Derreta as 3 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira larga em fogo médio e cozinhe a cebola por 6–8 minutos, até ficar macia e levemente dourada. Adicione os miúdos, se usar, e cozinhe por mais 4–5 minutos, até não estarem mais rosados.
Misture os damascos, as uvas-passas, as amêndoas, as bérberis, a canela, o sal e a pimenta e cozinhe por 2 minutos, até as frutas incharem e exalarem perfume. Retire do fogo e incorpore o arroz escorrido e a salsa; prove e ajuste o sal.
Seque o frango por dentro e por fora com papel-toalha. Esfregue-o por inteiro com o azeite, o suco de limão, o sal, a pimenta e metade da água de açafrão, passando um pouco sob a pele do peito. Deixe descansar em temperatura ambiente por 20–30 minutos enquanto o forno aquece a 350°F (175°C).
Coloque o recheio frouxamente na cavidade — encha apenas cerca de três quartos, pois o arroz incha. Coloque o recheio extra em um pratinho untado com manteiga com 3 colheres de sopa de água e cubra. Amarre as pernas com barbante de cozinha e feche a aba da cauda com palitos.
Coloque o frango com o peito para cima sobre uma grelha em uma assadeira e despeje 1 xícara (240 ml) de água na assadeira. Cubra frouxamente com papel-alumínio e asse por 50 minutos.
Enquanto isso, derreta as 2 colheres de sopa de manteiga com o suco de limão e a água de açafrão restante. Descubra o frango, pincele generosamente com o glacê e asse destampado por mais 30–40 minutos, pincelando a cada 10 minutos, até a pele ficar bem dourada e crocante e um termômetro na parte mais grossa da coxa marcar 165°F (74°C); o recheio também deve atingir 165°F (74°C).
Asse o pratinho reservado de recheio junto nos últimos 30 minutos. Deixe o frango descansar, coberto frouxamente, por 15 minutos, depois corte e sirva o recheio e o caldo da assadeira por cima das fatias.
Variantes regionais
As versões do dia a dia muitas vezes dispensam os miúdos e adicionam cenoura picada ao arroz, ou usam um pouco de extrato de tomate para dar cor. Alguns cozinheiros douram a ave primeiro em uma panela pesada e terminam coberta no fogão com um pouco de água e manteiga com açafrão, o que dá uma pele mais macia e um molho rico na panela.
Notas do cozinheiro
- Nunca aperte o recheio com força — o arroz solto permite que o calor chegue ao centro para a ave cozinhar por igual.
- Lave bem as bérberis e retire qualquer areia; se não encontrá-las, cranberries secas ou passas de Corinto dão a mesma nota doce-azedo.
- Salgue o frango por inteiro algumas horas antes e mantenha-o destampado na geladeira para uma pele extra crocante.
Sirva com
Arroz com açafrão cozido no vapor, uma salada Shirazi ou iogurte com pepino, e doogh ou chá quente.
Antecipe e armazenamento
O recheio pode ser cozido um dia antes e refrigerado. As sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça o frango coberto com um pouco de água e aqueça o recheio separadamente.
