Perzische gevulde gebraden kip (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorZeg het: MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por betekent 'kip met gevulde buik': een hele vogel gevuld met saffraanrijst, frisse berberissen, zoete gedroogde abrikozen en geschaafde noten, en vervolgens gebraden tot de huid diep goudbruin en krokant is. Het is het middelpunt van Iraanse feesten en familiebijeenkomsten, van Nowruz-tafels tot vrijdagse lunches, wanneer een hele kip gewenst is in plaats van een stoofpot. Elke vork vol balanceert sappige saffraankip met de zoet-zure, geurige vulling, en het braadvocht wordt over alles heen geschept.
Perzische gevulde gebraden kip (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Uitgesproken als MORGH-e sheh-KAM por
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 1 uur 30 min
- Totaal
- 2 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook eivrij.
Allergenen: bevat melk, noten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de kip
Voor de vulling
Voor de glazuur
Bereiding
Week de gespoelde rijst 30 minuten in goed gezouten water en laat uitlekken. Breng een grote pan gezouten water aan de kook, voeg de rijst toe en kook 6–7 minuten voor, tot de korrels aan de randen zacht zijn maar in het midden nog stevig; laat uitlekken en spoel af onder warm water.
Smelt de 3 el boter in een brede koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui 6–8 minuten, tot zacht en licht goudbruin. Voeg de ingewanden toe indien gebruikt en bak nog 4–5 minuten, tot ze niet meer roze zijn.
Roer de abrikozen, rozijnen, amandelen, berberissen, kaneel, zout en peper erdoor en bak 2 minuten, tot het fruit opzwelt en geurig ruikt. Haal van het vuur en schep de uitgelekte rijst en peterselie erdoor; proef en pas het zout aan.
Dep de kip van binnen en van buiten droog. Wrijf haar helemaal in met de olijfolie, het citroensap, zout, peper en de helft van het saffraanwater, en wrijf wat onder de huid van de borst. Laat 20–30 minuten op kamertemperatuur staan terwijl de oven op 350°F (175°C) voorverwarmt.
Vul de holte losjes met de vulling — vul haar slechts tot ongeveer driekwart, omdat de rijst uitzet. Doe eventuele extra vulling in een klein ingevet schaaltje met 3 el water en dek af. Bind de poten vast met keukentouw en sluit het staartflapje met cocktailprikkers.
Zet de kip met de borstkant naar boven op een rooster in een braadslee en giet 1 cup (240 ml) water in de braadslee. Dek losjes af met folie en braad 50 minuten.
Smelt ondertussen de 2 el boter met het citroensap en het resterende saffraanwater. Verwijder de folie, bestrijk de kip royaal met het glazuur en braad nog 30–40 minuten onafgedekt, waarbij u elke 10 minuten bestrijkt, tot de huid diep goudbruin en krokant is en een thermometer in het dikste deel van de dij 165°F (74°C) aangeeft; de vulling moet ook 165°F (74°C) bereiken.
Bak het apart gehouden schaaltje vulling de laatste 30 minuten mee. Laat de kip 15 minuten rusten, losjes afgedekt, en snijd haar vervolgens aan en schep de vulling en het braadvocht over de plakken.
Regionale varianten
Alledaagse versies slaan de ingewanden vaak over en voegen gehakte wortel toe aan de rijst, of gebruiken een beetje tomatenpuree voor de kleur. Sommige koks braden de vogel eerst aan in een zware pan en garen haar daarna afgedekt op het fornuis met een scheutje water en saffraanboter, wat een zachtere huid en een rijke panjus oplevert.
Notities van de kok
- Druk de vulling nooit stevig aan — losse rijst laat de warmte tot het midden doordringen zodat de vogel gelijkmatig gaart.
- Spoel berberissen goed en verwijder eventueel zand; als u ze niet kunt vinden, geven gedroogde cranberries of krenten dezelfde zoet-zure toon.
- Zout de kip enkele uren van tevoren rondom in en bewaar haar onafgedekt in de koelkast voor extra krokante huid.
Lekker bij
Eenvoudige gestoomde saffraanrijst, een Shirazi-salade of komkommer-yoghurt, en doogh of hete thee.
Vooruit maken en bewaren
De vulling kan een dag van tevoren worden gekookt en gekoeld. Restjes blijven 3 dagen goed in de koelkast; verwarm de kip afgedekt met een scheutje water en warm de vulling apart op.
