Persisches gefülltes Brathähnchen (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorAussprache: MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por bedeutet „bauchgefülltes Huhn“: ein ganzes Huhn, gefüllt mit safranisiertem Reis, säuerlichen Berberitzen, süßen getrockneten Aprikosen und Mandelstiften, dann gebraten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist. Es ist das Herzstück iranischer Feiern und Familientreffen, von Nowruz-Tafeln bis zu Freitagsmittagessen, wenn ein ganzes Huhn gewünscht ist statt eines Eintopfs. Jede Gabel voll balanciert saftiges Safranhuhn mit der süß-säuerlichen, duftenden Füllung, und die Bratensauce wird über alles gelöffelt.
Persisches gefülltes Brathähnchen (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Ausgesprochen MORGH-e sheh-KAM por
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält milch, nüsse. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Huhn
Für die Füllung
Für die Glasur
Zubereitung
Den gespülten Reis 30 Minuten in gut gesalzenem Wasser einweichen, dann abgießen. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Reis hineingeben und 6–7 Minuten vorkochen, bis die Körner an den Rändern weich, in der Mitte aber noch fest sind; abgießen und unter warmem Wasser spülen.
Die 3 EL Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel 6–8 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Falls verwendet, die Innereien zugeben und weitere 4–5 Minuten garen, bis sie nicht mehr rosa sind.
Aprikosen, Rosinen, Mandeln, Berberitzen, Zimt, Salz und Pfeffer einrühren und 2 Minuten garen, bis die Früchte aufgehen und duften. Vom Herd nehmen und den abgetropften Reis und die Petersilie unterheben; abschmecken und das Salz anpassen.
Das Huhn innen und außen trocken tupfen. Es rundum mit dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Safranwassers einreiben und etwas davon unter die Haut der Brust streichen. 20–30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, während der Ofen auf 350°F (175°C) vorheizt.
Die Füllung locker in die Bauchhöhle füllen — nur etwa zu drei Vierteln füllen, da der Reis aufquillt. Übrige Füllung in eine kleine gebutterte Form mit 3 EL Wasser geben und abdecken. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden und die Schwanzklappe mit Zahnstochern verschließen.
Das Huhn mit der Brust nach oben auf ein Gitter in eine Bratpfanne setzen und 1 Tasse (240 ml) Wasser in die Pfanne gießen. Locker mit Folie abdecken und 50 Minuten braten.
Inzwischen die 2 EL Butter mit dem Zitronensaft und dem restlichen Safranwasser schmelzen. Die Folie entfernen, das Huhn großzügig mit der Glasur bestreichen und weitere 30–40 Minuten offen braten, alle 10 Minuten bestreichen, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist und ein Thermometer im dicksten Teil des Schenkels 165°F (74°C) anzeigt; auch die Füllung sollte 165°F (74°C) erreichen.
Die zurückbehaltene Form mit der Füllung in den letzten 30 Minuten mitbacken. Das Huhn locker abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und die Füllung und den Bratensaft über die Scheiben löffeln.
Regionale Varianten
Alltagsversionen lassen oft die Innereien weg und geben gehackte Karotte an den Reis oder verwenden etwas Tomatenmark für die Farbe. Manche Köche bräunen das Huhn zuerst in einem schweren Topf an und garen es dann abgedeckt auf dem Herd mit einem Schuss Wasser und Safranbutter fertig, was weichere Haut und eine reichhaltige Pfannensauce ergibt.
Anmerkungen des Kochs
- Die Füllung niemals fest hineindrücken — lockerer Reis lässt die Hitze bis in die Mitte gelangen, sodass das Huhn gleichmäßig gart.
- Berberitzen gut spülen und eventuelle Sandkörner entfernen; wenn Sie keine finden, geben getrocknete Cranberries oder Korinthen dieselbe süß-säuerliche Note.
- Das Huhn einige Stunden vorher rundum salzen und offen im Kühlschrank aufbewahren, für besonders knusprige Haut.
Dazu servieren
Einfacher gedämpfter Safranreis, ein Shirazi-Salat oder Gurkenjoghurt und Doogh oder heißer Tee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Füllung kann einen Tag im Voraus gekocht und gekühlt werden. Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank; das Huhn abgedeckt mit einem Schuss Wasser aufwärmen und die Füllung separat erwärmen.
