Pollo arrosto ripieno persiano (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorSi pronuncia: MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por significa 'pollo ripieno nella pancia': un pollo intero farcito con riso profumato allo zafferano, bacche di crespino acidule, albicocche secche dolci e mandorle a lamelle, poi arrostito finché la pelle diventa di un oro intenso e croccante. È il piatto centrale delle celebrazioni iraniane e dei ritrovi in famiglia, dalle tavole di Nowruz ai pranzi del venerdì, quando si desidera un pollo intero anziché uno stufato. Ogni forchettata bilancia il pollo succoso allo zafferano con il ripieno profumato agrodolce, e i succhi della teglia vengono versati su tutto.
Pollo arrosto ripieno persiano (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Si pronuncia MORGH-e sheh-KAM por
- Per
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza uova.
Allergeni: contiene latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il pollo
Per il ripieno
Per la glassa
Procedimento
Mettete il riso sciacquato in ammollo in acqua ben salata per 30 minuti, poi scolatelo. Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata, aggiungete il riso e sbollentatelo per 6–7 minuti, finché i chicchi sono teneri ai bordi ma ancora sodi al centro; scolatelo e sciacquatelo sotto acqua tiepida.
Sciogliete i 3 tbsp di burro in una padella ampia a fuoco medio e cuocete la cipolla per 6–8 minuti, finché è morbida e leggermente dorata. Aggiungete le frattaglie, se le usate, e cuocete ancora 4–5 minuti, finché non sono più rosate.
Unite le albicocche, l'uvetta, le mandorle, le bacche di crespino, la cannella, il sale e il pepe e cuocete per 2 minuti, finché la frutta si gonfia e profuma. Togliete dal fuoco e incorporate il riso scolato e il prezzemolo; assaggiate e regolate il sale.
Asciugate bene il pollo dentro e fuori. Strofinatelo su tutta la superficie con l'olio d'oliva, il succo di limone, il sale, il pepe e metà dell'acqua di zafferano, facendone penetrare un po' sotto la pelle del petto. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 20–30 minuti mentre il forno si scalda a 350°F (175°C).
Riempite la cavità con il ripieno senza compattarlo — riempitela solo per circa tre quarti, poiché il riso si gonfia. Mettete il ripieno in eccesso in un piccolo piatto imburrato con 3 tbsp di acqua e copritelo. Legate le cosce con spago da cucina e chiudete il lembo di coda con stuzzicadenti.
Appoggiate il pollo con il petto verso l'alto su una griglia in una teglia da arrosto e versate 1 cup (240 ml) di acqua nella teglia. Coprite senza stringere con un foglio di alluminio e cuocete per 50 minuti.
Nel frattempo, sciogliete i 2 tbsp di burro con il succo di limone e l'acqua di zafferano rimanente. Scoprite il pollo, spennellatelo generosamente con la glassa e cuocete scoperto per altri 30–40 minuti, spennellando ogni 10 minuti, finché la pelle è di un oro intenso e croccante e un termometro nella parte più spessa della coscia segna 165°F (74°C); anche il ripieno deve raggiungere 165°F (74°C).
Cuocete il piatto di ripieno tenuto da parte nel forno per gli ultimi 30 minuti. Lasciate riposare il pollo, coperto senza stringere, per 15 minuti, poi tagliatelo e versate il ripieno e i succhi della teglia sulle fette.
Varianti regionali
Le versioni quotidiane spesso saltano le frattaglie e aggiungono carota tritata al riso, oppure usano un po' di concentrato di pomodoro per il colore. Alcuni cuochi rosolano prima il pollo in una pentola pesante e lo finiscono coperto sul fornello con un goccio d'acqua e burro allo zafferano, il che dà una pelle più morbida e un ricco fondo di cottura.
Note del cuoco
- Non premete mai il ripieno con forza — il riso sciolto permette al calore di raggiungere il centro, così il pollo cuoce in modo uniforme.
- Sciacquate bene le bacche di crespino e togliete eventuali impurità; se non le trovate, i mirtilli rossi essiccati o i ribes danno la stessa nota agrodolce.
- Salate il pollo su tutta la superficie qualche ora prima e tenetelo scoperto in frigorifero per una pelle extra croccante.
Da servire con
Riso allo zafferano semplice al vapore, un'insalata Shirazi o yogurt e cetriolo, e doogh o tè caldo.
Preparazione anticipata e conservazione
Il ripieno può essere cotto il giorno prima e conservato in frigorifero. Gli avanzi si conservano 3 giorni in frigorifero; riscaldate il pollo coperto con un goccio d'acqua e scaldate il ripieno separatamente.
