Poulet rôti farci persan (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر Morgh-e Shekam PorDites-le : MORGH-e sheh-KAM por
Morgh-e shekam por signifie « poulet au ventre farci » : une volaille entière garnie de riz parfumé au safran, d'épine-vinette acidulée, d'abricots secs sucrés et d'amandes effilées, puis rôtie jusqu'à ce que la peau devienne profondément dorée et croustillante. C'est la pièce maîtresse des célébrations iraniennes et des réunions de famille, des tables de Nowruz aux déjeuners du vendredi, lorsqu'on veut un poulet entier plutôt qu'un ragoût. Chaque bouchée équilibre le poulet safrané juteux et la farce parfumée aigre-douce, et les jus de cuisson sont arrosés sur le tout.
Poulet rôti farci persan (Morgh-e Shekam Por)
مرغ شکم پر, Morgh-e Shekam Por
Prononcé MORGH-e sheh-KAM por
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le poulet
Pour la farce
Pour le glaçage
Méthode
Faire tremper le riz rincé dans de l'eau bien salée pendant 30 minutes, puis l'égoutter. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajouter le riz et le précuire 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres sur les bords mais encore fermes au centre ; égoutter et rincer à l'eau tiède.
Faire fondre les 3 c. à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen et cuire l'oignon 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajouter les abats s'il y en a et cuire 4 à 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus roses.
Incorporer les abricots, les raisins secs, les amandes, l'épine-vinette, la cannelle, le sel et le poivre et cuire 2 minutes, jusqu'à ce que les fruits gonflent et embaument. Retirer du feu et incorporer délicatement le riz égoutté et le persil ; goûter et ajuster le sel.
Éponger le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Le frotter partout avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre et la moitié de l'eau au safran, en en glissant un peu sous la peau de la poitrine. Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes pendant que le four préchauffe à 350°F (175°C).
Tasser la farce sans la comprimer dans la cavité — ne la remplir qu'aux trois quarts environ, car le riz gonfle. Mettre l'excédent de farce dans un petit plat beurré avec 3 c. à soupe d'eau et couvrir. Brider les cuisses avec de la ficelle de cuisine et fermer le rabat du croupion avec des cure-dents.
Poser le poulet poitrine vers le haut sur une grille dans une rôtissoire et verser 1 tasse (240 ml) d'eau dans le plat. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium et rôtir 50 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre les 2 c. à soupe de beurre avec le jus de citron et le reste de l'eau au safran. Découvrir le poulet, le badigeonner généreusement de glaçage et rôtir à découvert 30 à 40 minutes de plus, en badigeonnant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante et qu'un thermomètre piqué dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165°F (74°C) ; la farce doit également atteindre 165°F (74°C).
Cuire le plat de farce réservé en même temps pendant les 30 dernières minutes. Laisser reposer le poulet, légèrement couvert, 15 minutes, puis le découper et arroser les tranches de farce et de jus de cuisson.
Variantes régionales
Les versions du quotidien omettent souvent les abats et ajoutent de la carotte hachée au riz, ou utilisent un peu de concentré de tomate pour la couleur. Certains cuisiniers font d'abord dorer la volaille dans une cocotte et la terminent couverte sur la cuisinière avec un filet d'eau et du beurre au safran, ce qui donne une peau plus tendre et une riche sauce de cuisson.
Notes du cuisinier
- Ne tassez jamais la farce — un riz bien aéré permet à la chaleur d'atteindre le centre pour que la volaille cuise uniformément.
- Rincez bien l'épine-vinette et retirez les grains de sable ; si vous n'en trouvez pas, les canneberges séchées ou les raisins de Corinthe donnent la même note aigre-douce.
- Salez le poulet sur toute sa surface quelques heures à l'avance et gardez-le non couvert au réfrigérateur pour une peau encore plus croustillante.
À servir avec
Riz au safran cuit à la vapeur nature, une salade Shirazi ou un yaourt au concombre, et du doogh ou du thé chaud.
Préparation à l'avance et conservation
La farce peut être cuite la veille et réfrigérée. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez le poulet couvert avec un filet d'eau et réchauffez la farce séparément.
