Salmón curado finlandés (Graavilohi)
graavilohi Se dice: GRAH-vee-LOH-hee
El Graavilohi es el salmón curado tradicional finlandés con sal y azúcar, aromatizado con eneldo y a menudo servido frío en el desayuno, los bufés y las mesas festivas. La curación firma suavemente el pescado mientras lo mantiene sedoso y suave, con un aroma fresco a eneldo y un final limpio y sabroso-salado. Es sencillo de preparar en casa y solo necesita unos pocos ingredientes, pero el resultado se siente festivo. Sírvelo en lonchas finas con pan de centeno, patatas o una salsa de mostaza y eneldo.
Salmón curado finlandés (Graavilohi)
graavilohi
Se pronuncia GRAH-vee-LOH-hee
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- —
- Total
- 20 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la curación
Preparación
Seca el salmón con papel de cocina y pasa los dedos sobre la carne para comprobar si hay espinas; retira las que encuentres con unas pinzas. Deja la piel puesta.
En un bol pequeño, mezcla la sal, el azúcar y la pimienta blanca hasta que queden bien combinados.
Coloca una doble hoja de film transparente sobre una bandeja. Esparce la mitad del eneldo por el centro, pon el salmón con la piel hacia abajo encima y frota la mezcla de sal sobre la carne, presionando suavemente para que se adhiera. Esparce el eneldo restante por encima.
Envuelve el salmón bien apretado con el film y colócalo en una fuente poco profunda. Pon un plato pequeño o una tabla encima y coloca encima dos latas o una bolsa de arroz como peso. Refrigera durante 24 horas.
Pasadas las 24 horas, desenvuelve y tira el líquido que se haya acumulado. Da la vuelta al salmón, vuelve a envolverlo, coloca el peso de nuevo y refrigera otras 12-24 horas, hasta que la carne se sienta firme y recupere la forma lentamente al presionarla.
Desenvuelve el salmón y raspa el eneldo y la curación con un cuchillo. Enjuaga muy brevemente bajo agua fría corriente si la superficie se siente salada, y luego seca completamente con papel de cocina.
Para servir, coloca el salmón con la piel hacia abajo y corta lonchas finas en una ligera diagonal, inclinando el cuchillo en dirección opuesta a la piel; detente cuando llegues a la piel y levanta cada loncha.
Coloca las lonchas en un plato frío y sirve inmediatamente, o cubre y refrigera hasta el momento de servir.
Variantes regionales
Algunos cocineros finlandeses añaden un chorrito de aquavit, vodka o unas pocas bayas de enebro machacadas a la curación; en Suecia la misma preparación se conoce como gravlax.
Notas del cocinero
- Usa el salmón más fresco que puedas comprar y mantenlo refrigerado en todo momento durante la curación.
- Un filete de corte central se cura de forma más uniforme que un trozo fino de la cola; pide al pescadero un trozo de grosor uniforme.
- Corta el salmón solo cuando estés listo para servirlo, ya que los bordes cortados se secan rápidamente.
Servir con
Pan de centeno, patatas nuevas cocidas y una salsa de mostaza y eneldo.
Preparar con antelación y conservación
El salmón curado se conserva envuelto en el refrigerador hasta 3 días antes de cortarlo; una vez cortado, cúbrelo y cómelo en un plazo de 2 días.
