Tarta de cuajada de Geraardsbergen (Mattentaart)
Geraardsbergse mattentaart Se dice: khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
La Mattentaart es la pequeña tarta redonda de cuajada de Geraardsbergen, en Flandes Oriental, una especialidad regional protegida que se vende en las panaderías de la ciudad desde mucho antes de que a nadie se le ocurriera escribir la receta. Su relleno es 'matten': leche entera cuajada con suero de mantequilla, escurrida durante la noche y batida con huevos y azúcar. Sellada bajo una tapa de hojaldre, se hornea hasta obtener algo entre una tarta de queso y una tarta de crema: ácida, húmeda y de textura suave, con el relleno que se hincha y vuelve a asentarse mientras se enfría.
Tarta de cuajada de Geraardsbergen (Mattentaart)
Geraardsbergse mattentaart
Se pronuncia khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
- Raciones
- 8
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la matten (cuajada) — rinde aproximadamente 1 lb (450 g)
Para la tarta
Preparación
Prepare la matten. caliente la leche en una olla pesada a 95–100°F (35–38°C) — tibia, nunca caliente. Incorpore el suero de mantequilla con un batidor, cubra la olla y déjela a temperatura ambiente durante 12–18 horas, hasta que la leche se haya cuajado formando una cuajada suave similar al yogur.
Ponga la olla a fuego lento y caliéntela despacio hasta unos 140°F (60°C) durante 20–30 minutos, sin remover mucho, hasta que la cuajada se separe del suero de color verde pálido. No deje que hierva o la cuajada se vuelve gomosa.
Vierta la cuajada con un cucharón en un colador forrado con muselina colocado sobre un bol y déjela escurrir en el refrigerador durante 8–12 horas, hasta que esté seca, densa y desmenuzable. Pésela: necesita aproximadamente 1 lb (450 g) para la tarta.
Bata la matten escurrida con los 4 huevos, el azúcar y la sal durante 2–3 minutos, hasta que el relleno esté suave, espeso y apenas líquido para verter.
Precaliente el horno a 400°F (200°C). Extienda dos tercios del hojaldre y forre un molde para tarta de 10 pulgadas (26 cm), presionándolo en las esquinas; enfríe durante 15 minutos. Extienda el resto para hacer la tapa.
Vierta el relleno y alíselo. Pincele el borde del hojaldre con huevo batido, coloque la tapa encima, presione los bordes para sellar, recorte el exceso y haga tres o cuatro pequeñas aberturas en la tapa. Pincele la tapa con huevo batido.
Hornee durante 15 minutos, luego baje el horno a 350°F (175°C) y hornee 25–30 minutos más, hasta que el hojaldre esté dorado oscuro y la tapa esté inflada y cuajada. Cubra holgadamente con papel de aluminio si se dora demasiado rápido.
Deje enfriar completamente en el molde sobre una rejilla, al menos 2 horas: el relleno se asienta y se firmeza al enfriarse, y cortarlo caliente hace que se derrame.
Variantes regionales
Algunos panaderos dejan la tarta abierta, sin tapa de hojaldre, para que el relleno se dore en la superficie; una pizca de canela en el relleno es un toque casero común. Fuera de Bélgica, se puede sustituir la matten por ricota entera bien escurrida o quark en caso de necesidad.
Notas del cocinero
- La matten debe estar bien seca — si todavía parece húmeda después de escurrir, déjela en el paño unas horas más, o la tarta quedará pastosa.
- Use un hojaldre hecho con mantequilla real; el tipo hecho con margarina pierde el crujiente y las capas que definen la tarta.
- La tarta está mejor el día que se hornea pero se conserva bien, y la matten en sí se puede preparar hasta con 3 días de antelación y refrigerar.
Acompañar con
Sirva a temperatura ambiente con café fuerte, o un pequeño vaso de jenever.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 2 días cubierta a temperatura ambiente o 4 días en el refrigerador; déjela volver a temperatura ambiente antes de servir. La matten se puede escurrir hasta con 3 días de antelación.
