Mattentaart (Geraardsbergen Curd Tart)
Geraardsbergse mattentaart Si pronuncia: khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
La mattentaart è la piccola crostata rotonda di cagliata di Geraardsbergen nelle Fiandre Orientali, una specialità regionale protetta venduta nelle panetterie della città da ben prima che qualcuno pensasse di mettere per iscritto la ricetta. Il suo ripieno è il 'matten': latte intero cagliato con latticello, sgocciolato durante la notte e sbattuto con uova e zucchero. Sigillata sotto una sfoglia di pasta sfoglia, cuoce in qualcosa tra una cheesecake e una crostata alla crema — acidula, umida e morbida, con il ripieno che si gonfia e si assesta mentre si raffredda.
Mattentaart (Geraardsbergen Curd Tart)
Geraardsbergse mattentaart
Si pronuncia khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
- Per
- 8
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il matten (cagliata) — per circa 1 lb (450 g)
Per la crostata
Procedimento
Preparate il matten. scaldate il latte in una pentola pesante a 95–100°F (35–38°C) — tiepido, mai caldo. Incorporate il latticello con una frusta, coprite la pentola e lasciatela a temperatura ambiente per 12–18 ore, finché il latte non si sarà rappreso in una cagliata morbida, simile allo yogurt.
Mettete la pentola su fuoco basso e scaldate lentamente fino a circa 140°F (60°C) per 20–30 minuti, senza mescolare molto, finché la cagliata non si stacca dal siero verde pallido. Non lasciate che bolla o la cagliata diventerà gommosa.
Versate la cagliata con un mestolo in un colino foderato di mussola posto su una ciotola e lasciate sgocciolare in frigorifero per 8–12 ore, finché non sarà asciutta, densa e friabile. Pesatela: vi servono circa 1 lb (450 g) per la crostata.
Sbattete il matten sgocciolato con le 4 uova, lo zucchero e il sale per 2–3 minuti, finché il ripieno non sarà liscio, denso e appena colabile.
Scaldate il forno a 400°F (200°C). Stendete due terzi della pasta e foderate una teglia per crostata da 10 pollici (26 cm), premendola negli angoli; raffreddate per 15 minuti. Stendete il resto per il coperchio.
Versate il ripieno e livellatelo. Spennellate il bordo della pasta con l'uovo sbattuto, adagiate il coperchio sopra, premete i bordi per sigillare, tagliate l'eccesso e praticate tre o quattro piccoli sfiati nel coperchio. Spennellate il coperchio con l'uovo sbattuto.
Cuocete per 15 minuti, poi abbassate il forno a 350°F (175°C) e cuocete per altri 25–30 minuti, finché la pasta non sarà ben dorata e il coperchio gonfio e assestato. Coprite senza stringere con un foglio di alluminio se scurisce troppo in fretta.
Raffreddate completamente nella teglia su una gratella, per almeno 2 ore: il ripieno si abbassa e si rassoda mentre si raffredda, e tagliarlo caldo lo fa colare.
Varianti regionali
Alcuni pasticceri lasciano la crostata aperta, senza coperchio di pasta, così il ripieno si dora a chiazze in superficie; un pizzico di cannella nel ripieno è un tocco casalingo comune. Fuori dal Belgio, della ricotta intera ben sgocciolata o del quark possono sostituire il matten in caso di necessità.
Note del cuoco
- Il matten deve essere ben asciutto — se dopo lo sgocciolamento sembra ancora bagnato, lasciatelo nel panno per qualche altra ora, altrimenti la crostata sarà molle.
- Usate una pasta sfoglia fatta con vero burro; quella con margarina perde la croccantezza e la lievitazione a strati che definiscono la crostata.
- La crostata è migliore il giorno in cui viene cotta ma si conserva bene, e il matten stesso può essere preparato fino a 3 giorni prima e conservato in frigorifero.
Servi con
Servite a temperatura ambiente con un caffè forte, o un bicchierino di jenever.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 2 giorni coperta a temperatura ambiente o 4 giorni in frigorifero; riportate a temperatura ambiente prima di servire. Il matten può essere sgocciolato fino a 3 giorni prima.
