Tarte au caillé de Geraardsbergen (Mattentaart)
Geraardsbergse mattentaart Dites-le : khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
La Mattentaart est la petite tarte ronde au caillé de Geraardsbergen en Flandre-Orientale, une spécialité régionale protégée vendue dans les boulangeries de la ville bien avant que quiconque ait pensé à écrire la recette. Sa garniture est le « matten » : du lait entier caillé avec du babeurre, égoutté toute une nuit et battu avec des œufs et du sucre. Scellée sous un couvercle de pâte feuilletée, elle cuit en quelque chose entre le cheesecake et la tarte à la crème — acidulée, moelleuse et tendrement prise, la garniture gonflant puis retombant en refroidissant.
Tarte au caillé de Geraardsbergen (Mattentaart)
Geraardsbergse mattentaart
Prononcé khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le matten (caillé) — pour environ 1 lb (450 g)
Pour la tarte
Préparation
Préparez le matten . réchauffez le lait dans une casserole à fond épais à 95–100°F (35–38°C) — tiède, jamais chaud. Incorporez le babeurre au fouet, couvrez la casserole et laissez à température ambiante pendant 12 à 18 heures, jusqu'à ce que le lait ait pris en un caillé souple, semblable à du yaourt.
Posez la casserole sur feu doux et réchauffez lentement jusqu'à environ 140°F (60°C) pendant 20 à 30 minutes, sans trop remuer, jusqu'à ce que le caillé se détache du petit-lait verdâtre. Ne laissez pas bouillir, sinon le caillé devient caoutchouteux.
Transvasez le caillé à la louche dans une passoire garnie d'étamine posée sur un bol et laissez égoutter au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, jusqu'à ce qu'il soit sec, dense et friable. Pesez-le : il vous faut environ 1 lb (450 g) pour la tarte.
Battez le matten égoutté avec les 4 œufs, le sucre et le sel pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit lisse, épaisse et juste coulante.
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Abaissez les deux tiers de la pâte et foncez un moule à tarte de 10 pouces (26 cm), en la pressant dans les angles ; réfrigérez 15 minutes. Abaissez le reste pour former un couvercle.
Versez la garniture et égalisez-la. Badigeonnez le bord de pâte d'œuf battu, posez le couvercle, pressez les bords pour souder, coupez l'excédent et pratiquez trois ou quatre petites cheminées dans le couvercle. Badigeonnez le couvercle d'œuf battu.
Enfournez 15 minutes, puis baissez le four à 350°F (175°C) et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et le couvercle gonflé et pris. Couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium si cela dore trop vite.
Laissez refroidir complètement dans le moule sur une grille, au moins 2 heures : la garniture retombe et se raffermit en refroidissant, et la découper tiède la fait couler.
Variantes régionales
Certains boulangers laissent la tarte ouverte, sans couvercle de pâte, pour que la garniture dore par plaques sur le dessus ; une pincée de cannelle dans la garniture est un geste maison courant. Hors de Belgique, une ricotta ou un quark bien égouttés et gras peuvent remplacer le matten à la rigueur.
Notes du cuisinier
- Le matten doit être bien sec — s'il semble encore humide après l'égouttage, laissez-le dans le linge quelques heures de plus, sinon la tarte sera détrempée.
- Utilisez une pâte feuilletée au beurre véritable ; celle à la margarine perd le croustillant et le feuilleté qui définissent la tarte.
- La tarte est meilleure le jour de sa cuisson mais se conserve bien, et le matten lui-même peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigéré.
À servir avec
Servez à température ambiante avec un café fort, ou un petit verre de jenever.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve 2 jours couverte à température ambiante ou 4 jours au réfrigérateur ; ramenez à température ambiante avant de servir. Le matten peut être égoutté jusqu'à 3 jours à l'avance.
