Mattentaart (Geraardsbergen Quarktorte)
Geraardsbergse mattentaart Aussprache: khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
Mattentaart ist die kleine, runde Quarktorte aus Geraardsbergen in Ostflandern, eine geschützte regionale Spezialität, die in den Bäckereien der Stadt schon lange verkauft wird, bevor jemand daran dachte, das Rezept aufzuschreiben. Die Füllung ist 'matten': Vollmilch, mit Buttermilch gesäuert, über Nacht abgetropft und mit Eiern und Zucker verrührt. Unter einem Blätterteigdeckel gebacken, wird daraus etwas zwischen Käsekuchen und Vanillepuddingtorte – säuerlich, saftig und weich gestockt, wobei die Füllung aufgeht und beim Abkühlen wieder zusammensinkt.
Mattentaart (Geraardsbergen Quarktorte)
Geraardsbergse mattentaart
Ausgesprochen khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Matten (Quark) – ergibt etwa 1 lb (450 g)
Für die Torte
Zubereitung
Die Matten herstellen. Die Milch in einem schweren Topf auf 95–100°F (35–38°C) erwärmen – lauwarm, nie heiß. Die Buttermilch einrühren, den Topf abdecken und bei Raumtemperatur 12–18 Stunden stehen lassen, bis die Milch zu einem weichen, joghurtartigen Quark gestockt ist.
Den Topf auf niedrige Hitze stellen und langsam auf etwa 140°F (60°C) erwärmen, 20–30 Minuten, ohne viel zu rühren, bis sich der Quark von der blassgrünlichen Molke löst. Nicht kochen lassen, sonst wird der Quark gummiartig.
Den Quark mit einer Kelle in ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb geben, das über einer Schüssel steht, und im Kühlschrank 8–12 Stunden abtropfen lassen, bis er trocken, dicht und krümelig ist. Wiegen: Sie brauchen etwa 1 lb (450 g) für die Torte.
Die abgetropften Matten mit den 4 Eiern, dem Zucker und dem Salz 2–3 Minuten verrühren, bis die Füllung glatt, dick und gerade noch gießbar ist.
Den Ofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Zwei Drittel des Teigs ausrollen und eine Tarteform von 10 Zoll (26 cm) damit auslegen, dabei in die Ecken drücken; 15 Minuten kühlen. Den Rest zu einem Deckel ausrollen.
Die Füllung einfüllen und glatt streichen. Den Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen, den Deckel auflegen, die Ränder zum Verschließen andrücken, den Überhang abschneiden und drei oder vier kleine Dampflöcher in den Deckel schneiden. Den Deckel mit verquirltem Ei bestreichen.
15 Minuten backen, dann den Ofen auf 350°F (175°C) herunterschalten und weitere 25–30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und der Deckel aufgegangen und fest ist. Bei zu schnellem Bräunen locker mit Folie abdecken.
In der Form auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, mindestens 2 Stunden: Die Füllung sinkt beim Abkühlen zurück und festigt sich, und warm angeschnitten verläuft sie.
Regionale Varianten
Manche Bäcker lassen die Torte offen, ohne Blätterteigdeckel, sodass die Füllung oben fleckig bräunt; eine Prise Zimt in der Füllung ist ein üblicher Haushaltstrick. Außerhalb Belgiens kann gut abgetropfter Vollfett-Ricotta oder Quark notfalls die Matten ersetzen.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Die Matten müssen richtig trocken sein – wenn sie nach dem Abtropfen noch feucht aussehen, noch ein paar Stunden im Tuch lassen, sonst wird die Torte matschig.
- Verwenden Sie einen Blätterteig aus echter Butter; die einfache Margarinevariante verliert den knusprigen, blättrigen Auftrieb, der die Torte ausmacht.
- Die Torte schmeckt am besten am Backtag, hält sich aber gut, und die Matten selbst können bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden.
Dazu servieren
Bei Raumtemperatur mit starkem Kaffee oder einem kleinen Glas Jenever servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich abgedeckt 2 Tage bei Raumtemperatur oder 4 Tage im Kühlschrank; vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur bringen. Die Matten können bis zu 3 Tage im Voraus abgetropft werden.
