Mattentaart (Tartă cu brânză de vaci din Geraardsbergen)
Geraardsbergse mattentaart Spune: khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
Mattentaart este mica tartă rotundă cu brânză de vaci din Geraardsbergen, Flandra de Est, o specialitate regională protejată, vândută în brutăriile orașului cu mult înainte ca cineva să se gândească să scrie rețeta. Umplutura sa este „matten”: lapte integral închegat cu babeurre (lapte bătut), lăsat la scurs peste noapte și bătut cu ouă și zahăr. Sigilată sub un capac de foietaj, se coace într-o formă între cheesecake și tartă cu cremă — acrișoară, umedă și moale, cu umplutura umflându-se și revenind la loc pe măsură ce se răcește.
Mattentaart (Tartă cu brânză de vaci din Geraardsbergen)
Geraardsbergse mattentaart
Pronunțat khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
- Porții
- 8
- Preparare
- 40 min
- Gătire
- 40 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru matten (brânza de vaci) — ajunge pentru aproximativ 1 lb (450 g)
Pentru tartă
Metodă
Faceți matten. încălziți laptele într-o cratiță grea la 95–100°F (35–38°C) — călduț, niciodată fierbinte. Încorporați babeurrele cu un tel, acoperiți cratița și lăsați-o la temperatura camerei timp de 12–18 ore, până când laptele s-a închegat într-o brânză moale, ca iaurtul.
Puneți cratița pe foc mic și încălziți-o încet până la aproximativ 140°F (60°C) timp de 20–30 de minute, fără să amestecați prea mult, până când brânza se desprinde de zerul verzuu pal. Nu lăsați să fiarbă, altfel brânza devine cauciucoasă.
Turnați brânza într-o strecurătoare căptușită cu tifon așezată deasupra unui bol și lăsați la scurs la frigider timp de 8–12 ore, până când este uscată, densă și sfărâmicioasă. Cântăriți-o: aveți nevoie de aproximativ 1 lb (450 g) pentru tartă.
Bateți matten scurs cu cele 4 ouă, zahărul și sarea timp de 2–3 minute, până când umplutura este netedă, groasă și abia curgătoare.
Încălziți cuptorul la 400°F (200°C). Întindeți două treimi din foietaj și căptușiți o formă de tartă de 10 inchi (26 cm), presând în colțuri; răciți 15 minute. Întindeți restul pentru un capac.
Turnați umplutura și nivelați-o. Ungeți marginea foietajului cu ou bătut, așezați capacul deasupra, presați marginile pentru a sigila, tăiați excesul și faceți trei sau patru orificii mici de ventilație în capac. Ungeți capacul cu ou bătut.
Coaceți 15 minute, apoi reduceți cuptorul la 350°F (175°C) și coaceți încă 25–30 de minute, până când foietajul este auriu închis și capacul este umflat și ferm. Acoperiți lejer cu folie de aluminiu dacă se rumenește prea repede.
Răciți complet în formă pe un grătar, cel puțin 2 ore: umplutura se lasă și se întărește pe măsură ce se răcește, iar tăierea caldă o face să curgă.
Variante regionale
Unii brutari lasă tarta deschisă, fără capac de foietaj, astfel încât umplutura se rumenește în pete deasupra; un praf de scorțișoară în umplutură este o atingere casnică obișnuită. În afara Belgiei, ricotta sau quark bine scurs pot înlocui matten la nevoie.
Notele bucătarului
- Matten trebuie să fie bine uscat — dacă încă pare umed după scurgere, lăsați-l în tifon câteva ore în plus, altfel tarta va fi cleioasă.
- Folosiți un foietaj făcut cu unt adevărat; cel cu margarină pierde din crocănțenia și stratificarea care definesc tarta.
- Tarta este cea mai bună în ziua în care este coaptă, dar se păstrează bine, iar matten poate fi preparat cu până la 3 zile înainte și păstrat la frigider.
Servește cu
Serviți la temperatura camerei cu cafea tare sau cu un păhărel de jenever.
Prepară în avans și păstrare
Se păstrează 2 zile acoperită la temperatura camerei sau 4 zile la frigider; aduceți-o la temperatura camerei înainte de servire. Matten poate fi lăsat la scurs cu până la 3 zile înainte.
